Загальна інформація про фруктах і овочах

Класифікація.

Плодоовочева продукція ділиться на три основні класи: овочі, плоди і гриби. Класи в свою чергу поділяються на підкласи, групи, види, сорти.

Овочі діляться на вегетативні і плодові.

Відео: Прикольний мультик «Овочева вечірка» - Збірник для дітей (випуск 1)

Фото © Hrushi3030

 Вегетативні - овочі, у яких в їжу використовуються коріння, бульби, стебла, суцвіття, листя:

• Бульбоплоди (картопля, топінамбур, батат)
• Коренеплоди (морква, буряк, редис, ріпа, редька, петрушка, селера, пастернак, бруква)
• Капустяні овочі (різні сорти капусти)
• Цибулеві овочі (цибуля, часник)
• Салатно-шпинатові овочі (салат, шпинат, щавель, мангольд)
• Пряні овочі (кріп, чебрець, естрагон, коріандр)
• Десертні овочі (ревінь, спаржа, артишок)

Плодові - овочі, у яких в їжу використовуються тільки плоди:

• Томатні овочі (томати, баклажани, перець)
• Гарбузові овочі (огірки, патисони, кабачки, кавун, диня, гарбуз)
• Зернобобові овочі (горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза).

Плоди поділяються на:

• Зерняткові (яблука, груша, айва, горобина, ірга, мушмула)
• Кісточкові (вишня, черешня, слива, алича, абрикоси, персики)
• Ягоди (виноград, смородина, аґрус, суниця)
• Горіхи (волоські, кедрові, мигдаль, арахіс, фундук, ліщина, каштан)
• Субтропічні плоди (цитрусові, гранати, хурма, інжир, маслини, фейхоа)
• Тропічні фрукти (ананаси, банани, манго)

Фото © Dungodung

Крім цього кожен вид плода підрозділяється на свої помологические сорти (сорти, назви яких ми зазвичай бачимо на ціннику) за смаковими і харчовими властивостями, врожайності, здатності адаптуватися до кліматичних умов і т.д.

Склад. 

Склад плодів і овочів змінюється в процесі їх росту і дозрівання, залежить від виду, сорту, умов вирощування, способів зберігання і переробки. В середньому плоди і овочі містять 80-90% води, 10-20% сухих речовин.

Вода. Якість плодоовочевих товарів залежить від їх насиченості водою. Вода входить до складу клітинного соку. Якщо клітини плодів і овочів втрачають 5-7% води, то вони втрачають свою свіжість.

Ферменти. Біологічні каталізатори. Відіграють велику роль в дозріванні і дозріванні плодів. При зберіганні плодів і овочів під дією ферментів відбувається розщеплення білків. В результаті чого виникає неприємний запах (від продуктів розпаду). Фермент амілаза, наприклад, каталізує розщеплення крохмалю до цукрів при зниженій температурі зберігання. В результаті картопля набуває солодкуватий смак.

Нітрати. Солі азотної кислоти. У плодах і овочах можуть міститися в невеликих кількостях. Але при надмірному внесенні в грунт азотних добрив, кількість нітратів може виявитися неприпустимо великим.

В організмі людини нітрати, втрачаючи кисень, перетворюються в нітрити. Нітрити блокують перенесення кисню до клітин організму, здатні утворити канцерогенні сполуки.

Максимальна допустима доза нітратів в день для людини становить 5 мг на 1 кг маси тіла. При збалансованому харчуванні велика частина добової дози нітратів надходить в організм з овочів. Тому встановлені гранично допустимі концентрації нітратів в овочах і плодах на 1 кг продукту:

 Картопля - 250 мг
 Огірки і помідори - 150 мг
 Яблука та груші - 60 мг

Вуглеводи. Плоди та овочі є основним джерелом вуглеводів для людини. Вуглеводи в плодах і овочах - це цукру, крохмаль, клітковина, геміцелюлоза, пектинові речовини.

Відео: Моєму ручки, овочі і фрукти правильно

Найкраще засвоюються цукру (найбільше їх в хурмі, винограді, персиках, яблуках, динях, кавунах). Крохмаль найбільше міститься в зелених плодах. У міру дозрівання в більшості плодах він перетворюється в цукор. Найбільше крохмалю міститься в картоплі, цукрових кукурудзі, зеленому горошку. Клітковини більше в шкірці, ніж у м`якоті. Пектин міститься в клітинному соку плодів і овочів. Пектин плодів (яблук, абрикосів, слив і т.д.) має так званої желюючий здатністю. Пектинові речовини можуть утворювати опади. Для того, щоб запобігти соки і вина від замутнения в них додають спеціальні ферменти, що розчиняють пектинові речовини.

Органічні кислоти. Формують смак плодів і овочів. Їх зміст залежить від виду, сорту, ступеня зрілості. У плодах кислот більше, ніж в овочах. 

Глікозиди. Надають плодам і овочам специфічний аромат і часто характерний гіркий смак.

Рослинні пігменти. Надаютьзабарвлення.

Відео: Продаж провадження у сушки овочів і фруктів

Дубильні речовини. Надають терпкий смак. Найбільше їх в терні, хурмі, кизил.

Жири. Найбільше жирів в насінні і кутикули (наприклад, в ядрі абрикоса - 30-57%). В середньому плоди і овочі містять мало жиру і є низькокалорійним продуктом.

Ефірні масла. Ароматичні, легколетучие суміші органічних речовин. Аромат плодів створюється комбінацією ефірних масел, властивих даному виду. Максимальна кількість ефірних масел міститься в зрілих плодах і овочах при достатньому сонячному освітленні.

Мінеральні речовини. Калій, фосфор (багато в ягодах, свіжих огірках), кальцій (капуста, салат, морква), солі заліза (морква, буряк, томат, суниця), магній (квасоля, горох, картопля, морква, капуста, яблука).

Вітаміни. Плоди та овочі - найважливіше джерело вітамінів С і Р. 

Аскорбінова кислота (вітамін С) бере участь в клітинному диханні, покращує засвоєння вуглеводів, білків, жирів, підвищує опірність організму. Щоденне споживання цього вітаміну має становити 75-100 мг. Велика кількість аскорбінової кислоти міститься в плодах шипшини, чорній смородині, перці. При зберіганні плодів руйнується. Вітамін C краще зберігається, якщо зберігати плоди в холодильнику.

Вітамін Р (рутин) зміцнює стінки кровоносних судин. Вітамін С і рутин підсилюють дію один одного. Багато в чорне смородині, перці, лимоні. 

Фолієва кислота впливає на кровотворні функції кісткового мозку. Міститься в зеленому листі рослин, чорній смородині, капусті, картоплі. 

Вітамін В6 бере участь у білковому обміні організму. Міститься в картоплі, капусті, зеленій цибулі, бананах, груші.

Вітамін РР необхідний для нормальної роботи нервової системи. Міститься в зеленому горошку, картоплі, червоному перці, петрушці, часнику.

Вітамін А забезпечує нормальний ріст, сутінковий зір, захисні св-ва організму. В організмі людини утворюється з каротину (міститься в жовтих плодах і коренеплодах, в зеленому листі).

Вітамін До при його нестачі знижується згортання крові. Багаті змістом вітаміну шпинат і капуста.

При тепловій обробці відбувається руйнування більшості вітамінів, в воду переходять мінеральні речовини. Тому овочі слід опускати в киплячу воду, обмежуючи час варіння. Більше плодів і овочів вживати в свіжому вигляді.