Якими бувають ковбасні вироби і як правильно їх вибирати?

Згідно російським стандартам, ковбасні вироби - це м`ясні чи м`ясовмісну продукти, виготовлені з м`ясних і не м`ясних інгредієнтів. М`ясні інгредієнти можуть бути підготовлені у вигляді шматків, ковбасного фаршу, шроту. Вони наповнюються в оболонку, форму або сітку певної геометричної форми і піддаються тепловій обробці до готовності.

салямі

види ковбас

На російському ринку представлені різні види ковбасних виробів: варені ковбаси, сосиски, сардельки, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені та сиров`ялені ковбаси, ліверні та кров`яні ковбаси, м`ясні хліби, паштети, сальтисон, холодці, холодці. Вони виробляються з м`яса всіх видів забійних тварин (яловичини, свинини, конини, баранини, козлятини, оленини, м`яса птиці та кролів), оброблених субпродуктів, а також різних функціональних добавок.

Відео: Як вибрати пластикові вікна? Які пластикові вікна краще? Профіль. Фурнітура. Склопакет

Найбільш популярні види ковбас:

  • Варені ковбаси - відрізняються від інших видів ковбасних виробів тим, що фарш при їх виробництві дуже тонко ізмельчается.Ето необхідно для того, щоб досягти щільної однорідної структури і, як наслідок, ніжного смаку ковбасних виробів. В процесі виробництва варених ковбас спочатку обсмажують, потім варять і після охолоджують. На розрізі вони мають ніжно-рожевий колір. Якщо в ковбасу додають шпик, то його шматочки повинні бути білими або блідо-рожевими і рівномірно розподілятися по всьому об`єму продукту. Також в варені ковбасні вироби можуть додаватися шматочки варених мов і фісташки. У такій вареній ковбасі можуть бути включення темно-червоних шматочків мов і фісташок.
  • Сосиски і сардельки - також відносяться до варених ковбасних виробів. На відміну від звичайної ковбаси, вони зазвичай вживається в їжу після деякої термічної обробки (варіння, смаження). Основна відмінність від варених ковбас - в довжині і товщині виробів. Традиційні сосиски можуть бути 12 см в довжину і 2 см - в товщину. Сардельки коротші і товсті (10 см в довжину і 3-4 см в товщину). На розрізі сосиски і сардельки можуть бути від ніжно-рожевого до темно-рожевого кольору, шматочки шпику повинні мати білий або блідо рожевий колір і рівномірно розподілені по всьому об`єму продукту. Сосиски і сардельки, як і варені ковбаси, мають приємний і ніжний смак з легким і приємним ароматом спецій.
  • М`ясні хліби - за складом фаршу схожі з вареними ковбасами, але відрізняються відсутністю оболонки і способом приготування. Для приготування м`ясних хлібів фарш щільно укладають в алюмінієві або луджені форми, які поміщають в піч. Після запікання хліби виймають з форм, змащують яєчним білком і подрумянивают в печі. На хлібі утворюється корочка, що оберігає виріб від висихання і псування. Після охолодження м`ясні хліби загортають в пергамент або целофан з етикеткою. На розрізі м`ясні хліба мають ніжно-рожевий колір, шматочки шпику повинні мати білий або блідо-рожевий колір і рівномірно розподілятися по всьому об`єму продукту. Поверхня повинна бути гладкою, сухою і рівномірно обсмаженої.
  • Варено-копчені ковбаси - при їх виробництві м`ясо подрібнюється за допомогою м`ясорубки, після чого фарш перемішують з іншими інгредієнтами: спеціями, подрібненим шпиком і ін. Далі вироби піддають первинному копчення, варіння, охолодження і вторинного копчення. На розрізі такі ковбаси, як правило, мають однорідну або зернисту структуру з включеннями шпику. Колір фаршу може бути від рожевого до бордового, колір шпику від білого до ніжно-рожевого. У таких ковбас щільна і пружна структура з яскраво-вираженим і насиченим ароматом спецій і копчення.
  • Напівкопчені ковбаси - приготування фаршу для цих ковбас аналогічно виготовленню фаршу для варено-копчених. М`ясне сировину подрібнюють на дзизі, після чого в фарш додають спеції і інші інгредієнти. Основна відмінність від варено-копчених ковбас - в термообробці: напівкопчені ковбаси піддаються підсушування, обсмажуванні, варінні, копчення і охолодженню. На розрізі напівкопчені ковбаси в залежності від рецептури можуть бути від рожевого до темно-червоного кольору з включенням білих або ніжно-рожевих кубиків шпику. Напівкопчені ковбаси, як і варено-копчені ковбаси, мають щільною і пружною структурою з яскраво-вираженим і насиченим ароматом спецій і копчення.
  • Сирокопчені ковбаси - належать до найбільш дорогим ковбасним виробам. Термін їх приготування може досягати 40 діб. У сирокопчені ковбаси додається велика кількість спецій і прянощів, а в деякі сорти навіть коньяк. Приготування фаршу для отримання сирокопчених ковбас аналогічно виготовленню фаршу для напівкопчених і варено-копчених ковбас. Для приготування фаршу сирокопчених ковбас, попередньо підготовлене, м`ясну сировину подрібнюють на дзизі, після чого в фарш додають спеції і інші інгредієнти (подрібнений шпик, коньяк, тощо.). Готові і сформовані батони, піддають процесу опади. Після опади ковбасу коптять в камерах димом від деревної тирси твердих листяних порід (бука, дуба, вільхи та ін.). Після копчення ковбасу сушать. На розрізі сирокопчені ковбаси, в залежності від рецептури, можуть бути від червоного до темно-бордового кольору. Шпик повинен бути від білого до світло-рожевого кольору. Розміри включень шпику від невеликих кубиків до дрібнозернистих включень рівномірно розташованих по всьому об`єму продукту. Сирокопчені ковбаси мають твердої структурою, насиченим і яскравим пряним смаком з яскраво-вираженим пікантним ароматом прянощів і копчення.
  • Сиров`ялені ковбаси - за своєю структурою і методам виготовлення схожі з сирокопченими ковбасами, основна відмінність від сирокопчених ковбас полягає у відсутності процесу копчення. На розрізі сиров`ялені ковбаси в залежності від рецептури можуть бути від червоного до темно-бордового кольору. Шпик повинен бути від білого до світло рожевого кольору. Розміри включень шпику від невеликих кубиків до дрібнозернистих включень рівномірно розташованих по всьому об`єму продукту. Сиров`ялені ковбаси мають твердої структурою, насиченим і яскравим пряним смаком з яскраво-вираженим пікантним ароматом прянощів і м`ясної сировини.
  • Кров`яні ковбаси - їх відмінна риса - додавання крові в процесі виготовлення. Кров`яні ковбаси відрізняються темним кольором оболонок, темно-червоним забарвленням фаршу і приємним смаком крові і спецій.
  • Сальтисон - вироби в оболонках, виготовлені з попередньо звареного м`яса і субпродуктів. Після набивання в оболонки їх варять, охолоджують і пресують.
  • Ліверні ковбаси - відрізняються від інших світло-сірим кольором батонів і сірувато-жовтим кольором фаршу. Ці ковбаси не беруть під обсмажуванні і копчення. Відмінною особливістю даних ковбас є те, що для їх виготовлення використовується попередньо зварене сировину.

На що звернути увагу при покупці ковбаси?

Вивчіть склад продукту. При ознайомленні зі складом вам варто знати, що першими в складі написані ті інгредієнти, яких в продукті найбільше, а ближче до кінця ті інгредієнти, яких в продукті менше.

Зверніть увагу на упаковку. Потім огляньте упаковку, на наявність фізичних пошкоджень, в упаковці не повинно бути зайвої вологи або сторонніх предметів.

Оцініть зовнішній вигляд продукт, вид фаршу на розрізі, запах і смак ковбаси. Свіжі ковбаси повинні мати чисту, суху, без плям, сліпів і пошкоджень поверхню. Фарш повинен бути добре перемішаний, без сірих плям, порожнин, з шпиком білого кольору або з рожевим відтінком.

Запах і смак повинні бути властиві даному виду виробів, з ароматом спецій, без сторонніх присмаків і запахів. Після розтину вакуумної упаковки м`ясні продукти можуть мати злегка кислуватий запах, це нормальне явище, даний запах повністю зникає після того як продукт полежить без вакууму протягом 5 10 хвилин.

Зверніть увагу на номер ГОСТу, за яким виготовлено виріб. На сьогоднішній день в ковбасної галузі діють такі види стандартів:

Відео: Які бувають руді лисиці? Що за лисиця Фаунлайт? Як правильно вибрати лисицю вогнівки?

  • ГОСТ Р 52196-2011 Вироби ковбасні варені.
  • ГОСТ 16131-86 Ковбаси сирокопчені.
  • ГОСТ Р 53588-2009 Ковбаси напівкопчені.
  • ГОСТ Р 53515-2009 Ковбаси смажені.
  • ГОСТ Р 54646-2011 Ковбаси ліверні
  • ГОСТ Р 52992-2008 Ковбаси напівкопчені для дитячого харчування.
  • ГОСТ Р 53591-2009 Ковбаси напівкопчені з конини.
  • ГОСТ Р 53587-2009 Ковбаси варені з конини.
  • ГОСТ 20402-75 Ковбаси варені фаршировані.
  • ГОСТ Р 53645-2009 Вироби ковбасні варені для дитячого харчування.
  • ГОСТ Р 52479-2005 Вироби ковбасні варені м`ясні для дитячого харчування.

Єдине вимога до всіх видів продукції ковбасної галузі: ковбаси повинні бути безпечними для споживача.



Увага, тільки СЬОГОДНІ!
Cхоже
Увага, тільки СЬОГОДНІ!