Як отримують рослинні масла і чим вони корисні?

Рослинні масла отримують з плодів, насіння, коріння і інших частин рослин, в основному, олійних. Рослинні масла також містяться в кісточках деяких плодових дерев (абрикоса, персика, вишні, черешні, мигдалю), насінні винограду, кавуна, томатів, тютюну, чаю, а також в різних маслосодержащих відходах харчових виробництв (висівках і зародках насіння зернових культур - пшениці, кукурудзі).

Склад і корисні властивості олії

Рослинні масла в основному (на 95-97%) складаються з жирів (тригліцеридів), які поряд з вуглеводами і білками є одними з важливих компонентів харчування і виконують структурну і енергетичну функції.

Частина, що залишилася припадає на воски та фосфатиди, а також вільні жирні кислоти, ліпохроми, токофероли, вітаміни та інші речовини, що повідомляють маслам забарвлення, смак і запах. Вони також містять ряд речовин, важливих для життєдіяльності людського організму, причому, організм не в змозі синтезувати ці речовини самостійно.

До таких речовин відносяться:

• лінолева кислота;

• ліноленова кислота;

• фосфоліпіди.

Лінолева і ліноленова кислоти - поліненасичені жирні кислоти. Вони є структурними елементами клітинних мембран і забезпечують нормальний розвиток і адаптацію організму людини до несприятливих факторів навколишнього середовища.

Зміст даних кислот в олії також впливає і на ступінь його «висихання» (освіта плівки на поверхні) під впливом кисню, світла або тепла. Чим більше гліцеридів ліноленової і лінолевої кислот в олії, тим більшу здатність висихання володіє масло.

Найбільшим вмістом даних кислот відрізняються лляне і конопляне масла. Соняшникова, макове, горіхове масла висихають слабше і повільніше. Свиріпова і оливкова олії, що містять тільки сліди ліноленової кислоти, позбавлені здатності висихання (проте, оливкова олія загусає). Рицинова масло не висихає і не загусає.

Фосфоліпіди є основним компонентом клітинних мембран. Вони беруть участь в регуляції обміну холестерину і сприяють його виведенню. Оптимальний вміст фосфоліпідів в раціоні дорослої людини - 5-7 г / добу.

Слід врахувати, що в рослинних оліях не може бути холестерину, проте, деякі виробники в рекламних цілях підкреслюють на етикетках своїх товарів, що це масло не містить холестерин. А це саме по собі абсурдно.

Як отримують рослинні масла?

Віджимання і екстрагування - два основних способи отримання рослинного масла. Масло на виробництві може виходити тільки віджиманням, спільно віджиманням і екстрагуванням або тільки екстрагуванням.

Віджимання масла (пресування насіння до отримання масла) нагадує собою роботу м`ясорубки. Це більш екологічний спосіб, але вихід масла при ньому менше. Отримане масло вже є нерафінованою. Але все ж його додатково піддають фільтрації для надання товарного вигляду, отримання прозорого світлого масла без осаду, до якого звик споживач.

Макуха після віджимання масла може піддаватися екстрагуванню для того, щоб отримати масло, що залишилося, тому найчастіше процес віджиму і екстрагування відбуваються спільно. Виробництво соняшникової олії методом екстрагування передбачає використання органічних розчинників (найчастіше екстракційних бензинів) і проводиться в спеціальних апаратах - екстракторах. В ході екстрагування виходить місцелла - розчин масла в розчиннику і знежирений твердий залишок - шрот.

Екстракційний метод вилучення масел більш економічний, так як дозволяє максимально витягти жир із сировини - до 99%. Після екстрагування розчинник з олії видаляється. Готове масло відстоюється, фільтрується і піддається подальшій обов`язковій переробці.

Що таке рафінація рослинного масла?

Для підвищення харчового гідності і технологічних властивостей масел і жирів їх піддають різного ступеня очищення - рафінації.

Рафінація - це ряд найважливіших технологічних процесів обробки жирів (масел) з метою видалення з них домішок і тих супутніх речовин, які знижують якість і технологічні властивості.

Масло, піддане рафінації, практично не має смаку і запаху. Таке масло ще називають знеособленим. Його харчова цінність визначається лише наявністю незамінних жирних кислот (в основному, лінолевої і ліноленової), які ще називають вітаміном F. Цей вітамін відповідає за синтез гормонів, підтримання імунітету. Він надає стійкість і еластичність кровоносних судинах, зменшує чутливість організму до дії ультрафіолетових променів і радіоактивного випромінювання, регулює скорочення гладкої мускулатури, виконує ще безліч життєво важливих функцій.

На прилавки рослинне масло може потрапляти в наступному вигляді:

• нерафінована олія: може бути з осадом або суспензією (але воно пройшло фільтрацію) - зберігає запах, смак і колір, властиві конкретному виду масла в залежності від олійної сировини, з якого воно зроблене (соняшникова, лляна, оливкова і т.д.) ;

• рафінована недезодорірованное масло: зовні прозоре, але з характерним для нього смаком, запахом і кольором;

• рафінована дезодорована олія: прозоре, світло-жовте, без запаху і смаку, властивого нерафінованій олії.

При виробництві рослинного масла існує кілька ступенів рафінації.

1. Позбавлення від механічних домішок - відстоювання, фільтрація і центрифугування, після чого рослинне масло надходить у продаж як товарне нерафінована.
2. Видалення фосфатидів або гідратація - обробка невеликою кількістю гарячої (до 70 ° С) води. В результаті білкові та слизові речовини, які можуть привести до швидкого псування масла, набухають, випадають в осад і видаляються. Така обробка робить олію більш прозорим, після чого воно називається товарним гідратованих. Але воно практично не представлено на прилавках.
3. Нейтралізація - це вплив на нагріте масло основою (лугом). На цьому етапі видаляються вільні жирні кислоти, які є каталізаторами окислення. Також на стадії нейтралізації видаляються важкі метали і пестициди. При надмірному вмісті даних кислот у рослинного масла з`являється неприємний смак. Минуле ці три етапи рослинне масло називається вже рафінованим недезодорірованное.
4. Відбілювання - обробка олії адсорбентами природного походження (найчастіше спеціальними глинами), що поглинають фарбувальні компоненти, після чого масло освітлюється. Пігменти переходять в масло з насіння і також загрожують окисленням готового продукту. Після відбілювання в маслі знижується вміст пігментів, і воно стає світло-солом`яним.
5. Дезодорація - видалення речовин, які обумовлюють смак і запах масла або смакоароматичних речовин шляхом впливу на масло гарячим сухим паром при температурі 170-230 ° С в умовах вакууму. Під час цього процесу речовини, що додають маслу смак і запах, видаляються. Завдяки дезодорації збільшується термін зберігання масла. Але потрібно відзначити, що в результаті даного процесу видаляються і незначна кількість вітамінів, адже будь-яка переробка - це втрата не тільки шкідливих, але і корисних речовин.
6. Виморожування - видалення восків. Воском покриті всі насіння, це своєрідний захист від природних факторів. Воски надають олії каламутність, особливо при продажу на вулиці в холодний період року і тим самим псують його товарний вигляд. В процесі виморожування олія виходить прозорим.

Пройшовши всі етапи, рослинна олія стає знеособленим. З такого продукту виготовляють маргарин, майонез, кулінарні, кондитерські жири, його застосовують при консервуванні. Тому воно не повинно мати специфічного смаку або запаху, щоб не порушувати загальний смак продукту.