Отрута у вашій сковорідці! Перестаньте готувати на рослинному маслі!

Наслідки цього тренда катастрофічні - зростання ожиріння, хвороб серця, діабету другого типу і раку. Дослідження показують, що соняшникова, кукурудзяна та інші рослинні масла при нагріванні легко розпадаються на токсичні альдегіди, що, крім іншого, асоціюється з підвищеним ризиком розвитку раку.

Недавнє дослідження показало, що після 20-хвилинної смаження на олії рівень альдегідів в 20 разів перевищує максимально допустимий за рекомендаціями ВООЗ.

Вигляд людини, що намагається вести здоровий спосіб життя і смажачі при цьому здорові продукти в рослинному маслі, викликає у Асіма Мальхотра почуття відчаю від того, скільки шкоди можуть принести нам іноді добрі наміри. Нас роками вчили, що рослинні масла, в т.ч. соняшникова та кукурудзяна, набагато краще, ніж вершкове масло і тваринні жири. Але зараз думка вчених змінюється, тому що сучасні наукові дослідження показують, що молочні продукти насправді захищають нас від серцевих захворювань і діабету 2 типу. На жаль для мільйонів людей, які відмовлялися від масла і жирного молока, тому що вважали їх шкідливими, ці новини прийшли занадто пізно.

Оливкова олія першого холодного віджиму дійсно може бути корисно для серця і містить антиоксиданти, які протидіють вільним радикалам в крові. Але більшість рослинних масел вам не допоможе, незважаючи на заяви, що вони знижують холестерин. Недавній аналіз, опублікований в журналі BMJ показав, що зниження холестерину на дієті, багатій рослинною олією і маргарином, не дає переваг для здоров`я серця і, що особливо турбує, сприяє підвищенню загальної смертності.

Доктор Асім Мальхотра завжди радить своїм пацієнтам уникати всіх промислово вироблених рослинних масел, а для готування рекомендує вершкове масло і ДХІ.

Майкл Моуслі описує дослідження з вивчення змін хімічного складу масла, яка зазнала нагрівання. Прийнято вважати, що основні зміни відбуваються при досягненні температури масла т.зв. точки димленія. Саме тому більшість експертів радить не смажити на оливковій олії першого холодного віджиму (точка димлення 160-190 С °) і радить використовувати, наприклад, рафінована соняшникова (225 С °) або кукурудзяна (230 С °).

Щоб перевірити це твердження, у добровольців зібрали залишки масла, що використовувався при готуванні, і проаналізували їх в лабораторії. Зразки досліджував Мартін Грутвельд - професор біо-аналітичної хімії та хімічної патології Університету Де Монтфорт в Лестері. Вчені також проводили і паралельний експеримент, нагріваючи різні масла до температури смаження. У дослідженні використовувалися соняшникова та кукурудзяна олія, рапсова олія холодного віджиму, оливкова олія (рафінована і холодного віджиму), вершкове масло, гусячий жир і смалець.

Результати аналізу виявилися вельми дивними і для багатьох з тих, хто слідував традиційним рекомендаціям, вони означатимуть: «все, що ми знали до того, виявилося неправдою».

З усіх рослинних масел оливкова виявилося безсумнівно найкращим варіантом. Вважається більш здоровим соняшникова виявилося набагато гірше. Навіть смалець (перетоплений свинячий жир), демонізований настільки, що саме слово стало лайкою, виявився краще соняшникової олії і його близького родича - кукурудзяного.

Щоб зрозуміти, чому, треба більш детально розглянути, що відбувається з жирами і маслами при нагріванні до високих температур. Вони проходять через процес окислення, вступаючи в реакцію з киснем і формуючи різні речовини, такі як альдегіди та ліпідні пероксиди (які можуть брати участь в вільнорадикальних реакціях). Такі ж процеси відбуваються і при кімнатній температурі, але значно повільніше. Коли жир прогоркает, він теж окислюється, і результатом є ті ж супутні продукти. Проблема в формуються альдегідах. Вживання їх в їжу, або вдихання їх, призводить до підвищеного ризику раку, захворювань серця і деменції.

Ми виявили, що масла, багаті поліненасиченими жирними кислотами, такі як соняшникова та кукурудзяна, генерують особливо високий рівень альдегідів », - говорить Мартін Грутвельд. Ученим навіть вдалося виявити в зразках масла два нових, раніше невідомих, альдегіду. Виявилося, що готування на цих оліях формує навіть більше шкідливих речовин, ніж було прийнято вважати. Але багаті мононенасичені жирні кислоти оливкова і ріпакову олії холодного віджиму справили значно менше альдегідів, так само як і насичені жири - вершкове масло і гусячий жир. Вони виявилися набагато більш стабільними при нагріванні. «Набагато нижчі рівні токсичних речовин були згенеровані цими маслами, і ці речовини не настільки шкідливі для людського організму» - пояснює професор Грутвельд.

Але навіть якщо використовувати рослинні масла в холодному вигляді, то їх неправильне зберігання може викликати появу все тих же шкідливих речовин - сонячне світло здатний викликати ті ж реакції, що і нагрівання, тільки набагато повільніше.

Daily Mail публікує такі поради професора хімії Мартіна Грутвельда по вибору рослинного масла для готування:

• Менше смажте, особливо, на високих температурах, вище точки димленія. Використовуйте мінімально необхідну кількість масла.
• Щоб знизити формування альдегідів, вибирайте масла, багаті на мононенасичені або насиченими маслами (понад 60%) і бідні поліненасиченими (менше 20%).
• Ідеальний компроміс - оливкова олія: 76% мононенасичених, 14% насичених і 10% поліненасичених жирних кислот.
• Якщо ви купуєте оливкова олія для готування, то немає сенсу переплачувати за перший віджим - це не дасть додаткових переваг для здоров`я.
• З урахуванням високого вмісту насичених жирів, кокосове масло також рекомендовано.
• Завжди тримайте масла в шафі, або в іншому темному місці і не використовуйте їх повторно, тому що шкідливі речовини можуть накопичуватися.

Формування токсичних альдегідів при нагріванні рослинних масел підтверджується і більш ранніми дослідженнями. Проблемам, пов`язаним з цим на рослинній олії, присвячена одна з глав в книзі Ніни Тейхольц "Великий жирний секрет". Як пише Тейхольц, їх використання в кафе і ресторанах «фаст-фуду» дуже виросло в останні роки, коли почалася боротьба з транс-жирами. Але використання для фритюру негідрогенізірованних рослинних масел може вести навіть до великих проблем для здоров`я, ніж жарка на містять транс-жири більш стабільних фритюрних сумішах. Цікаво, що до початку боротьби з насиченими жирами в ресторанах Макдональдс для фритюру картоплі використовувався перетоплений яловичий жир, т.зв. tallow.

У структурі споживання рослинних масел росіянами соняшникову олію домінує і займає 69,1% ринку, а в структурі виробництва його частка ще вище - 82,9%.

Останнім часом на ринку з`явилося високоолеінового соняшникову олію, що містить всього 10% поліненасичених жирних кислот і близько 80% мононенасичених олеїнової кислоти, з якої, в основному, складається і оливкове масло. У перспективі таке масло може стати найбільш масової здоровою альтернативою традиційним рослинним оліям. Це все ще новий і рідкісний продукт, комерційне виробництво якого почалося тільки років 10 тому. Однак ринок цього масла дуже швидко розвивається і воно вже є домінуючим видом соняшникової олії в Північній Америці і займає 10% світового ринку соняшникової олії.