склад

Основна сировина, з якого виготовляють пиво, - це вода, солод, хміль, дріжджі.

Відео: FIFA 17: Кращий склад за 100к

допоміжна сировина: Несоложеним матеріали (ячмінь, пшениця, рис, кукурудза, соя і т. П.), Цукристі продукти (цукор-сирець і цукор-пісок), молочна кислота, гіпс і хлорид кальцію, ферментативні препарати (тільки для несоложеним матеріалів).

Якість пива формується, перш за все, за рахунок складу і властивостей речовин, що входять в основну сировину. Основним компонентом пива є вода, тому вона кількісно переважає і в сировині. Вода служить розчинником, за допомогою якого розчинні речовини солоду, хмелю і несоложеним матеріалів екстрагуються в сусло. У водному середовищі знаходяться в підвішеному стані і колоїдно зважені частинки, що переходять в розчин при варінні солоду і хмелю.

солод виходить з ячменю шляхом його замочування, пророщування (солодоращения), сушки і видалення паростків. При сушінні в солоді утворюються фарбувальні речовини - Меланоїдіни і карамелізований речовини.

Фото © epicbeer

При виробництві пива використовують світлий, карамельний, палений, високоферментатівний і пшеничний сорти солоду, що відрізняються кольором, температурою сушки і призначенням.

світлий солод використовують для світлих сортів пива.

карамельний солод застосовують для надання пиву вираженого солодового аромату і більш темного забарвлення.

палений солод застосовують для темних сортів пива для надання характерного кольору і специфічного смаку. Готують його з світлого солоду, який замочують і прогрівають протягом 3,5-4 ч, поступово доводячи температуру від 70 до 220 ° С.

Високоферментатівний солод (Дафарін) готують шляхом тривалого замочування і пророщування зерна (до 12 діб.), А потім сушіння при температурі 50 ° С протягом 5 ч.

пшеничний солод призначений для світлих сортів пива. Його отримують з пшениці по тій же технологічній схемі, що і світлий солод з ячменю.

хміль - жіночі суцвіття (шишки) дводомної рослини того ж найменування, що складаються з пелюсток. На їх внутрішній стороні знаходяться численні зернятка лупуліна, які містять ароматичні і гіркі речовини.

Саме ці речовини надають пиву специфічний смак і аромат. До них відносяться м`які і тверді хмелеві смоли і кислоти (гумулон, гумулнон, лупулон, гулупон і ін.). Найбільшу цінність в пивоварінні має гумулон, яка формує в хмільну гіркоту пива.

Фото © Nejmlez

Хмільний аромат пива надають ефірні масла, що знаходяться в зернятках шишок. Зазначені речовини хмелю мають антисептичні властивості, що пригнічують життєдіяльність хвороботворних мікробів, але не надають гнітючої дії на дріжджі. Крім того, в хмелі містяться поліфенольні, мінеральні і азотисті речовини, цукру і органічні кислоти, які також надають додатковий вплив на якість пива.

У пивоварінні хміль застосовують в трьох видах: пресовані шишки, гранульований хміль і екстракти хмелю. Останні прийнято називати Хмельове препаратами. На відміну від Шишкова хмелю такі препарати мають ряд переваг: підвищене використання гірких речовин хмелю в виробництві, краща збереженість цих речовин при зберіганні, зменшення витрат на транспортування.

Несоложеним матеріали - мелений ячмінь, пшеніца- кукурудзяна, рисова крупи, соєве знежирена і дезодорована борошно - застосовуються для повної або часткової заміни солоду.

Застосування таких матеріалів ускладнює процеси пивоваріння та знижує якість пива при повній заміні ними солоду.

Однак їх використання має і достоїнства: кукурудзяна і рисова крупи зменшують помутніння пива, соя підвищує його пенообразующую здатність.

При виробництві пива дозволяється використовувати цукор-сирець і цукор-пісок для зниження витрати солоду. Цукор-сирець додають до 5% маси затираємо зернопродуктів. Цукор-пісок використовують при виготовленні тільки окремих сортів пива.

Молочну кислоту, гіпс і хлорид кальцію застосовують як регулятори кислотності для досягнення оптимального значення рН, необхідного для ферментативних процесів при виробництві пива.