Склад і різновиди

Відео: Різновиди сосисок. Склад інгредієнтів

Майонезну продукцію можна розділити на майонези і майонезні соуси.

В особливу групу виділяються майонезні соуси (на етикетці яких так і повинно бути написано). Вони можуть не містити в своєму складі яєчні продукти, а їх жирність - менше 50%.

Жирові основи.

Як жирової основи для майонезних продуктів використовують рослинні масла:

• подсолнечное-
• соевое-
• кукурузное-
• арахісовое-
• хлопковое-
• салатну хлопковое-
• оливкова рафінована.

Всі використовувані для виробництва олії повинні бути рафінованими і дезодорована. Вибір виду рослинного масла залежить від виробника, його можливостей.

Емульгатори.

При виробництві майонезу найчастіше використовуються різні комбінації емульгаторів. Ці речовини дозволяють надати продукту потрібну однорідну консистенцію.
У Росії в якості основних емульгаторів використовуються такі різновиди яєчних продуктів: яєчний порошок, продукт яєчний гранульований, яєчний жовток сухий. Зміст яєчних продуктів в майонезі в залежності від рецептури коливається від 2 до 6% .З молочних продуктів в якості емульгаторів використовують сухе знежирене молоко, незбиране сухе молоко, вершки сухі, сироватку молочну суху підсирної, сухий молочний продукт, концентрат сироваткових білковий (КСБ), сколотини суху та інші сухі молочні продукти.

Стабілізатори.

Щоб надати середньо- і низькокалорійним майонезним емульсій довготривалу стійкість і оберегти їх від розшарування (при тривалому зберіганні, при зміні температурних режимів, при транспортуванні) в рецептури вводять стабілізатори. У Росії застосовується кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б, карбоксіметіловий крохмаль, альгінат натрію (витяжка з морських водоростей). За кордоном для стабілізації більшості майонезів використовується ксантан, який є біополісахарідом.

Загусники.

У рецептурах низькокалорійних майонезів (а іноді і среднекалорійние, що містять велику масову частку води) для збільшення стабільності емульсії використовують загусники -структурізатори. В основному це крохмалі і їх похідні, які отримують з різного промислового сировини: кукурудзи, картоплі, пшениці, рису, тапиоки.

Відео: Види розчинів і будівельних блоків

Харчові добавки.

Це натуральні або штучні компоненти, що вводяться в їжу для додання їй певних властивостей. Смакові добавки, які використовуються в майонези і соусах, включають в себе підсолоджують, підсолювати, Подкисляющие і регулюють кислотність, смакові, смакоароматичні і пряні речовини.

Основним подсластителем в майонезних рецептурах є цукор (сахароза), в дієтичних сортах використовують глюкозу, фруктозу, а також поліспирти (сорбіт і ксиліт) і інші підсолоджувачі. Кухонна сіль в рецептурах майонезів служить для поліпшення смакових якостей і виявлення смаку інших компонентів. Сіль має і консервирующим дією. Прянощі вводять в рецептури у вигляді вже готових екстрактів, есенцій, які випускаються промисловістю. Можливо також використання ефірних масел. Порошкоподібні прянощі являють собою різні висушені частини пряних рослин, що відрізняються вираженими ароматичними і смаковими властивостями. Основний пряністю, яка присутня практично у всіх рецептурах, є гірчиця.

Такі прянощі, як перець, кориця, гвоздика, імбир, кардамон, мускатний горіх, кріп, петрушка, майоран і т. Д., Служать для створення різноманітного специфічного смаку і аромату майонезів і салатних соусів.

Харчові кислоти (оцтова або лимонна) при додаванні в майонези є як смаковими добавками, так і консервантами. Знижуючи рН низькокалорійних емульсій, вони перешкоджають розмноженню небажаних мікроорганізмів. Лимонна кислота м`якша, надає майонезу вишуканий смак.

функціональні добавки.
Новим напрямком у створенні майонезної продукції є введення в рецептури добавок, особливо корисних для здоров`я людини. Відповідно до теорії здорового харчування харчові продукти, споживані людиною, повинні містити функціональні інгредієнти, які допомагають організму людини протистояти хворобам або полегшити їх перебіг, уповільнювати процеси старіння, знижувати вплив несприятливої екологічної обстановки.

Деякі з цих компонентів входять в рецептури майонезної продукції, інші вивчаються. В даний час ефективно використовуються 7 основних видів функціональних інгредієнтів: харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, поліненасичені жири, антиоксиданти (які в значній мірі можна віднести до харчових добавок), олігосахариди, а також група, що включає мікроелементи, біфідобактерії та ін.

Відео: Ковролін: види, класи, склад ворсу, підстави

Склад майонезу «Провансаль».

Потрібно сказати, що рецепт класичного «Провансаль», знайомого споживачеві з радянських часів, зазнав значних змін. На жаль, більшість виробників, які називають свій продукт «Провансаль», використовують іншу рецептуру.

Відео: Моторні масла. Різновиди масел. Поради при виборі. огляд avtozvuk.ua

Це не означає, що покупець отримує неякісний продукт, але за смаком він сильно відрізняється від того, що називалося майонезом в СРСР. До складу радянського майонезу входили тільки такі натуральні інгредієнти: масло, яєчний жовток, оцет, сіль, цукор. Жирність продукту становила 68%, тоді як за сучасними стандартами, жирність майонезу може становити не менше 50% .Фото © Joana Petrova

Продукти з меншою жирністю відносяться до майонезним соусів. Але в законодавстві не закріплено, який майонез може ставитися до категорії «Провансаль». Тому зараз подібні етикетки - частіше маркетинговий хід, ніж прагнення виробника відтворити традиційну рецептуру.