Визначення та властивості

м`ясо - це туша або частина туші, отримана від забою худоби і представляє собою сукупність м`язової, жирової, сполучної і кісткової (або без неї) тканин.

Харчова цінність м`яса в першу чергу залежить від того, як співвідносяться всі види тканин в складі м`яса, від різновиду самого м`яса, а також від породи, віку і вгодованості тварин.

М`язова тканина, яка переважає в порівнянні з іншими, найбільш цінна в харчовому відношенні. Але чим більше в м`ясі сполучної тканини, тим нижче його біологічна і харчова цінність.

Різні частини туші також відрізняються за харчовою цінністю. Найменш цінні частини - це кінцівки і шийна частина (через великий вміст в них сполучної тканини). Вищі сорти м`яса - це м`ясо, отримане з тазостегнової і поперекової частини.

На основні властивості і смакові якості м`яса впливають:

Наприклад, свинина має більш ніжну консистенцію, підвищений вміст жирової тканини, специфічний приємний аромат і смак, тому для виробника має цінність і м`язова, і жирова тканини. Для яловичини характерні більш грубі м`язові волокна і яскравий колір.

М`ясо різних порід одного і того ж тваринного також буде відрізнятися. Так м`ясні породи великої рогатої худоби мають добре розвинені мускульну і жирову тканини (таке м`ясо більш соковите, ніжне і смачне). А у молочних і м`ясо-молочних порід - підвищений вміст кісткової і сполучної тканини, менша кількість внутрішньом`язового жиру, тобто зовнішній вигляд і смакові якості такого м`яса будуть гірше. Цікаво, що основні показники якості (рівень pH м`яса, ніжність, ступінь розвитку морфологічних елементів м`язової тканини, характер автолиза) передаються у тварин у спадок.

Проведення кастрації і стать тварини впливає як на швидкість росту і ефективність засвоєння корму тваринами, так і на вихід і якість м`яса. Статеві відмінності в м`ясі молодих тварин менш виражени- з віком в м`ясі самців в порівнянні з м`ясом самок збільшується вміст вологи при одночасному зниженні вмісту білка і жиру. Одночасно в м`ясі бичків зростає частка сполучної тканини, з`являється темний колір.

Кастровані тварини розвиваються повільніше, але м`ясо, одержуване від них, має характерний малюнок «мраморности». Для м`яса кнурів, кнурів і поросних маток властивий специфічний небажаний запах. М`ясо самок має тонковолокнисту будова м`язових волокон і більш світле забарвлення.

М`ясо молодняку відрізняється менш інтенсивним запахом і світліше, ніж у дорослих тварин, не настільки жорстке і жирне. З віком тварини м`ясо стає грубіше за рахунок потовщення м`язових волокон, збільшення частки еластинових волокон в сполучної тканини і зміцнення колагенових волокон.

Змінюється хімічний склад м`яса: підвищується вміст жиру, зменшується кількість води. У віці від 12 до 18 місяців співвідношення основних компонентів м`яса ВРХ найбільш сприятливо для його якості. У свиней оптимальні якісні характеристики формуються в основному до 8 місяців.

Відео: Ромб. Визначення, властивість

Класифікація.

Залежно від виду тварини:

• говядіна-
• телятіна-
• свініна-
• м`ясо поросят-
• коніна-
• жеребятіна-
• бараніна-
• козлятіна-
• м`ясо кроліков-
• буйволятіна-
• оленіна-
• верблюжатіна-
• м`ясо лося-
• м`ясо інших видів забійних тварин.

Залежно від вгодованості (крім свинини):

Відео: Логарифм і його властивості - bezbotvy

• I категорія-
• II категорія-
• худа.

Залежно від вгодованості свинини:

• I категорія (беконна) -
• II категорія (м`ясна) -
• III категорія (жирна) -
• IV категорія (промпереработки) -
• V категорія (м`ясо поросят) -
• нестандартна.

Залежно від способу обробки свинячих туш:

• в шкуре-
• без шкури або зі знятим крупоном-
• обрізні.

Залежно від способу обробки:

• туші-
• полутуші-
• четвертіни-
• отруби-
• блоки: м`ясні, мясокостний, субпродуктові.

За термічним станом м`ясо поділяють на:

• парне - безпосередньо після забою та переробки худоби (температура не нижче 35 ° С в товщі м`язів стегна) -
• тепле - піддане охолодженню до температури не вище 12 ° С, поверхня м`яса має корочку подсиханія-
• охолоджене - піддане охолоджуванню до температури від 0 до 4 ° С (поверхня м`яса незволожених, зі скоринкою підсихання, м`язи пружні) -
• підморожене - піддане подмораживанию і має температуру від -3 ° С до -5 ° С в стегні на глибині 1 см, а від 0 до 2 ° С - в товщі м`язів стегна на глибині 6 см-
• заморожене - піддане заморожуванню до температури не вище -8 ° С
• м`ясо глибокої заморозки - заморожене м`ясо, що має температуру в товщі м`язів не вище -18 ° С.

Зверніть увагу! Для реалізації в торговельній мережі м`ясо надходить в охолодженому і замороженому вигляді. М`ясо, заморожене більше одного разу, не допускається для реалізації, а використовується для промислової переробки на харчові цілі. У повторно замороженого м`яса на поверхні і частково всередині є кристали льоду. 

Для збереження якості і безпеки відразу після отримання м`ясо охолоджують в холодильних камерах.

За способом упаковки:

• неупакованное-
• упаковане під вакуумом (з термоусадкой або без неї) -
• упаковане в газовому середовищі.

Класифікація продуктів забою:

• м`ясо-
• кость-
• субпродукти-
• жир-сирец-
• кров і продукти її переработкі-
• сировина кішечное-
• сировина шкіряна та меховое-
• сировина ендокринно-ферментное-
• сировина спеціальное-
• сировина коллагенсодержащего і кератінсодержащее-
• сировина для кормової і технічної продукції.