Як отримують молоко і яким воно буває?

Молоко - натуральний високоживильний продукт, до складу якого входять речовини, необхідні для підтримки життя і розвитку організму протягом тривалого часу. Продукт відділяється молочними залозами ссавців в період вигодовування дитинчат.

Чим сире молоко відрізняється від питного?

Спочатку молоко отримують в сирому вигляді. Сире молоко - молоко, яке не піддавалося термічній обробці при температурі понад 40 ° С або обробці, в результаті якої змінюються його складові частини. У сирому молоці після доїння містяться мікроорганізми, кількість яких протягом 2 годин знижується.

Здатність молока пригнічувати дію мікроорганізмів називається бактерицидними властивостями, а період часу, протягом якого в молоці виявляються бактерицидні властивості називається бактерицидною фазою. Бактерицидні властивості молока зумовлені наявністю в ньому ферментів (лізоцим, пероксидаза), імуноглобулінів, лейкоцитів.

З сирого молока виробляється питне. Питне молоко - молоко з масовою часткою жиру не більше 9%, вироблене з сирого молока. Це однорідна непрозора рідина від білого до світло-кремового кольору, з легким присмаком кип`ятіння і допустимим солодкуватим присмаком.

Білий колір і непрозорість молока обумовлюють розсіюють світло колоїдні частинки білків і кульки жиру, кремовий відтінок - розчинений в жирі каротин, приємний, слідкувати-солонуватий смак - лактоза, хлориди, жирні кислоти, а також жир і білки. Жир надає молоку деяку ніжність, лактоза - солодкість, хлориди - солонуватість, білки і деякі солі - повноту смаку.

види молока

Залежно від ступеня температурної обробки сирого молока питне молоко може бути:

• Пастеризованим (пройшло термічну переробку при температурі від 63 до 120 ° С)
• Стерилізованим (при температурі від 63 до 120 ° С)
• ультрапастеризоване (пройшло термічну обробку при температурі від 125 до 140 ° С протягом короткого часу і відразу ж розлите в упаковку стерильних умовах).

Залежно від кількості молочного жиру в молоці:

• Цільним (вміст жиру знаходиться на природному для сирого молока рівні)
• знежиреного (масова частка жиру не більше 1,5%)
• Підвищеною жирності (доведене вершками до змістів жиру 6% і піддане гомогенізації).

Незбиране молоко в свою чергу підрозділяється на:

• Нормализованное (вміст жиру доведено до певної норми, на упаковці вказується відсоток жирності, наприклад 2,5%, 3,2%).
• Відновлене (молоко з вмістом жиру 2,5% - 3,2%, вироблене повністю або частково їх сухого коров`ячого молока, згущеного молока без цукру).

Додаткова обробка молока дозволяє отримати:

• Пряжене молоко
• Збагачений молоко
• безлактозную молоко

Згущенням і висушуванням пастеризованого молока отримують:

• Концентрований
• Згущене
• Сухе молоко (але це вже не питні продукти).

виробництво молока

Спрощено виробництво питного молока можна уявити як послідовний ланцюжок різних технологічних процесів:

• доїння
• охолодження
• очищення
• сепарування
• нормалізація
• Термічна обробка
• охолодження
• Розлив в упаковку

Обробку молока проводять відразу після доїння. Його фільтрують і охолоджують до можливо низьких температур, так воно краще зберігається.

Потім молоко надходить на молочний завод, де перевіряють його кислотність і жирність, очищають від механічних домішок. Далі молоко сепарують: фільтрують від решти домішок, поділяють на знежирене молоко і вершки.

Наступний етап - нормалізація по жиру, коли знижують або підвищують жирність молока, використовуючи нежирне молоко і вершки.

Іноді для поліпшення консистенції і смаку молока проводять гомогенізацію - розщеплює жир на більш дрібні частинки і рівномірно розподіляють їх. Для цього нагріте молоко направляють в гомогенізатори, де під високим тиском його пропускають через вузьку щілину. В результаті кульки жиру дробляться - їх діаметр зменшується в 10 разів.

Теплова обробка молока необхідна для знищення мікроорганізмів і руйнування ферментів. Термічно оброблене молоко безпечно в гігієнічному відношенні і має більш тривалий термін зберігання.

При виробництві вершків додається процес дозрівання, при виробництві кисломолочних продуктів нормалізоване молоко піддається сквашування спеціальними заквасками, необхідними для отримання кефіру, йогурту, ацидофілін, сиру та ін. Продуктів. При виробництві сиру, крім спеціальних заквасок, застосовуються і молокозсідальної ферменти, а ланцюжок технологічних процесів виготовлення сиру доповнюється процесами формування, пресування, посолки і дозрівання.