Як вибрати драже і карамель?

Як повинна виглядати якісна карамель? І що важливо при виборі драже? про
це читайте в матеріалі chtoestchto.ru.

Відео: Рецепт. Старбакс карамель макиато | Starbucks caramel macchiato

Як роблять драже?

Драже виготовляють шляхом обробки основного корпусу в обертових Дражировочная машинах сахаропаточний сиропом і білої цукровою пудрою з добавками, шоколадною глазур`ю. Корпуси драже представляють собою прості маленькі цукерки, м`яку карамель, горіхи, цукати, сухофрукти, вітаміни і великі кристали цукру.

Відео: Фруктовий букет "карамель" Фруктовий майстер Fruitm

Які бувають драже?

Залежно від виду корпусу драже підрозділяють на наступні типи:

• лікерне - рідке, утворення сиропу, з додаванням або без додавання алкогольних напоїв і смакових речовин;
• помадні - дрібнокристалічна маса, що отримується сбиванием увареного сахаропаточного сиропу з різними добавками;
• желейне і желейно-фруктове - желеподібна маса, виготовлена з цукру і патоки з додаванням сировини фруктової групи, з додаванням або без додавання желирующих речовин;
• цукрове - цукрова пудра з додаванням какао-продуктів або інших смакових і ароматичних речовин;
• карамелеве - аморфна маса, що отримується уварювання сахаропаточного або сахароінвертного сиропу з додаванням різних смакових речовин;
• ядрове - обсмажені або підсушені ядра горіха і арахісу, очищені від сторонніх домішок;
• марципанове - пластична в`язка маса, отримана з розтертого необжаренного ядра горіха або олійних зернових, бобових насіння, змішана з цукром або гарячим сиропом з додаванням смакових компонентів;
• праліновою і шоколадно-горіхове - тонкоподрібненого маса з обсмажених горіхів або олійних зернових, бобових насіння з додаванням жиру, цукру, молока, какао-продуктів або інших смакових компонентів;
• Збивні - маса, збита з піноутворювачем з додаванням або без додавання желирующих і різних смакових речовин;
• з заспиртованих і сушених плодів і ягід - плоди і ягоди натуральні, повністю очищені від плодоніжок і механічних домішок, просушені або заспиртовані ягоди, звільнені від спирту;
• Грильяжні - тверда аморфна карамельна маса, що включає горіхи, олійні або зернові насіння.

В окрему групу виділяють драже, що виробляється з додаванням вітамінів і дієтичних препаратів.

Що важливо при виборі драже?

Зверніть увагу на зовнішній вигляд - поверхня глянцевого драже повинна бути гладка або горбиста, блискуча. Драже, глазуроване шоколадною глазур`ю, не повинно мати на поверхні «посивіння» або пошкодження глазурі.

Смак і аромат повинні бути ясно виражені, характерні для даного вигляду драже, без сторонніх присмаку і запаху. Драже з корпусом і ядер горіха не повинно мати згірклого, салістого чи іншого неприємного присмаку. У дієтичному драже допускається присмак дієтичного препарату.

Забарвлення драже повинна бути рівномірною, досить вираженою, без плям: різноманітна, плямиста, передбачена рецептурою для окремих найменувань драже.

Драже повинно бути цілим. Кількість злиплих і деформованих виробів не повинно перевищувати 2% (по масі).

Яка буває карамель?

У Росії випускається понад 400 найменувань карамелі. Її виробляють з начинками: фруктово-ягідної, помадною, молочної, лікерною, медової, марципанової, горіхової, олійно-цукрової (прохолодний), збивний, кремово-збивний, шоколадно-горіхової, желейної, зі злакових, олійних і бобових культур, комбінованими.

• Фруктово-ягідна начинка - однорідна маса, що отримується з протертих ягід, уварена з цукром і патокою до вологості 14 - 19%.
• Помадна начинка являє собою мелкокристаллическую масу, одержувану шляхом збивання увареного сахаропаточного сиропу з різними добавками. В якості смакових добавок використовують фруктові, ягідні та овочеві заготовки, тертий горіх, молоко, какао-порошок і т.д. Вологість помадною начинки 14%
• Молочна начинка - сахаропаточний сироп, уварений з молоком і різними добавками.
• Лікерна начинка - уварений сахаропаточний сироп з використанням алкогольних напоїв (вино, спирт, есенції) і інших додатків (лимонна кислота, барвник, протерті фрукти або ягоди) вологістю 19%.
• Медову начинку отримують шляхом уварювання сахаропаточного сиропу з використанням натурального меду і різних додатків.
• Марципанова начинка - однорідна маса, що отримується з розтертого необжаренного горіхового ядра або олійного насіння, змішаного з цукром і жиром.
• Горіхова начинка - однорідна маса, що отримується з розтертого обсмаженого горіхового ядра або олійного насіння, змішаного з цукром і жиром.
• Олійно-цукрова (прохолодні) начинка - маса з цукрової пудри, змішаної з кокосовим маслом, що володіє прохолодним смаком.
• Збивна начинка - маса, збита з яєчним білком або з іншими піноутворювальний речовинами.
• Шоколадно-горіхова начинка - однорідна маса, одержувана розтиранням горіхів і какао-продуктів з цукром. Вміст жиру в ній 29, вологість 3%.
• Желейна начинка - уварений цукрово-патоковий-агарових сироп з додаванням фруктово ягідного пюре.
• Подвійні начинки - шоколадно-горіхова і збивна, шоколадно-горіхова і лікерна, шоколадно-горіхова і марципанова, прохолодні і фруктово-ягідна.

Основною сировиною для отримання карамельної маси є цукор-пісок і патока.

Як вибрати карамель?

Поверхня карамелі повинна бути суха, без тріщин, вкраплень, гладка або з чітким малюнком. Відкрита карамель не повинна злипатися в грудки. Карамель, глазурована шоколадною глазур`ю, повинна бути блискучою, без жирового цукрового поседенія- допускається незначне просвічування корпусу з денця карамелі і пошкодження поверхні при виробленні глазурованої карамелі.

Не допускаються відриті шви і сліди начинки на поверхні. Форма правильна, відповідна даному виду карамелі без деформації і перекосу шва. Допускається не більше 3% карамелі м`ятою і полузавернутой.

Смак і запах повинні бути ясно вираженими, відповідні даному найменуванню,
без сторонніх присмаку і запаху, фруктово-ягідні начинки - без підгорілого присмаку. Карамель, що містить жир, не повинна мати салістого, згірклого чи іншого неприємного присмаку.