Російські сири: виробництво, склад, поради при виборі

Ажурний і монолітний, солоний і копчений, довгий і круглий, червоний і зелений - все це сир. Кожен гурман зможе знайти собі сорт за смаком, а вже кількість страв, які можна приготувати з сиру, незліченно - від супів до десертів. Як же зорієнтуватися у величезному морі назв і термінів, ароматів і нюансів? Давайте розбиратися разом.

Відео: "російський" сир: зовнішній вигляд, склад

Склад сиру - з чого виробляють якісний продукт?

Основна сировина для сиру - це молоко. В процесі виготовлення сиру з молока виділяють його жирову і білкову частину. Виходить білково-жировий комплекс.

Крім нього в сир йдуть бактеріальна закваска з молочнокислих мікроорганізмів і ферментний препарат для згортання молока. Він допомагає отримати молочний згусток - концентрований білок і жир. Обробляючи його, ми отримаємо сирне зерно, яке згодом формується в головку сиру.

І який же сир без солі! Куховарська сіль надає завершальний штрих смакового букету.

Якість сиру на 90% залежить від якості молока, яке використовувалося для його виробництва. Сир забирає з молока краще. Саме тому в Росії заборонено виготовляти сир з сирого молока - тільки пастеризоване! Це пов`язано з тим, що якість сирого молока за деякими показниками (наприклад, бактеріальна забрудненість), в більшості випадків, не відповідає вимогам безпеки.

В Європі для виробництва сиру іноді використовують сире молоко, але це можуть дозволити собі тільки маленькі фермерські господарства, великі підприємства дотримуються політики пастеризації. Якщо сировар використовує сире молоко, то все повинно бути ідеально чисто. Тим більше що на смак відрізнити сир з сирого молока від його пастеризованого побратима під силу хіба що знавцеві з великим досвідом.

види сирів

При всьому різноманітті сирів, єдиної і загальноприйнятої класифікації у цього продукту немає. Дослідники використовують одні сирні терміни, виробники інші, а споживачі - треті.

В основному сири діляться на різні види за такими ознаками.

За змістом вологи:

• м`які
• напівтверді
• тверді
• надтверді

Залежно від масової частки жиру:

• високожирні
• жирні
• напівжирний
• низкожирних

Залежно від технологічних прийомів виготовлення:

• сири з високою температурою другого нагрівання
• сири з низькою температурою другого нагрівання
• цвілеві сири
• сири, що дозрівають за участю мікрофлори сирної слизу
• сири з чеддерізацією і термообробкою сирної маси

Залежно від виду використовуваного сировини:

• з коров`ячого молока
• з козячого молока
• з овечого молока / або з суміші різних видів молока
• сироваткові сири (з молочної сироватки)

За часом дозрівання:

• зрілі сири - сири, що проходять досить тривалий процес витримки в певних температурно-вологісних режимах
• молоді - мають нетривалий термін дозрівання - 5-10-15 діб
• свіжі сири - не мати його зовсім

Як дозрівають сири?

У процесі дозрівання сиру відбуваються особливі біохімічні реакції. В результаті в сирі утворюються ароматичні речовини, які і надають кожному виду свій смаковий букет і аромат.

Російський сир дозріває 60 діб, як і Голландський брусковий- Голландському круглому потрібно 75 діб, а Подільському - 45 діб. Гранд-дами серед сирів - Пармеджано реджано, або Пармезан (дозріває 2-3 роки), Емменталь, Грюєр (до 2-х років).

Тут же виникає питання: «Чи продовжують дозрівати сири при попаданні на прилавок магазину? Чи не виявиться він перезрілих, якщо довго не буде продаватися? »

На цей рахунок хвилюватися не варто. Дозрівання сиру відбувається за більш високих температурах, ніж та, що необхідна для його зберігання. У сироваріння допускається температура зберігання не вище 0-6 градусів.

російські сири

Найпопулярніші серед вітчизняних сирів - Російський, Голландський, Костромський і Пошехонський.

Цікаво, що сорти російського сиру носять назви Голландський і Пошехонський. Це дійсно наші сири: вони входять в національний стандарт на напівтверді сири.

Технологія Голландського сиру - одна з найбільш старих. Колись за приклад, можливо, була взята європейська технологія (а голландці довгий час були «законодавцями моди» в сироваріння), але адаптована до наших умов, звідси і назва. Сир Пошехонський отримав своє ім`я за місцем його первинного освоєння - сироробний завод в Пошехонской краї Ярославської області.

А чим же відрізняється наш Російський від нашого Голландського? Давайте порівняємо.

Для виготовлення цих сирів використовують різний спосіб виробництва сиру, саме тому у кожного з них виходить різний малюнок. На зрізі Російського сиру повинні бути дрібні вічка неправильної незграбною форми. На зрізі Голландського сиру - круглі очі правильної форми, більші в центрі головки, більш дрібні по краях.

Російський сир відноситься до групи сирів з «підвищеним рівнем молочнокислого процесу». Тому у нього виражений сирний смак з легкою кислинкою. Голландський, навпаки, злегка гострий. До речі, для людей, які страждають підвищеною кислотністю, Голландський або Костромської сир - найкращий вибір, в той час як Російський підійде тим, хто любить покіслее.

Ще одні популярні російські сири з екзотичними назвами і незвичайною формою - сулугуні і Чечіль. Ці сири виготовляються із застосуванням інших технологій. В Європі такі сири називають «сирами з витягнутого згустку». В процесі виготовлення, після отримання та обробки сирного зерна проходить процес чеддерізацією. Вона полягає в тому, що сирна маса на якийсь час залишається під шаром сироватки, так підвищується її кислотність.

Після процесу чеддерізацією, коли сирна маса стає пластичною, починається витягування сирної маси - довгі пасма, яким потім надають різну форму, наприклад, можна сплести косичку або згорнути у вигляді кренделя, або витягнути як спагеті. дадуть характерну структуру сиру. До речі, так само роблять сир-косичку.

Якщо розрізати головку сулугуні або чечіла, можна побачити волокнисту масу. Ці сири несозревающіе, і є їх можна на наступний день після виготовлення.

Відео: Сир «Російський». 08.02.2017

«Самозванці» серед сирів

Перевірте, що написано на етикетці сиру, який ви купуєте - «сир» або «сирний продукт».

Відео: "Довіряй але перевіряй": як вибрати "російський" сир

Сирний продукт - продукт, в якому замість частини молочного жиру використовується замінник. Замінник молочного жиру - це композиція рослинних жирів. У ній можуть бути присутні кілька видів рослинної сировини, в тому числі пальмова, соєва, соняшникова та інші види рослинних масел.

На етикетці такого продукту обов`язково має бути зазначено, що це сирний продукт. А якщо зміст замінника молочного жиру в ньому більше 50%, то навіть слова «сир» звучатиме не повинно.

Експерт розділу: Валентина Мордвинова, Завідуюча відділом сироваріння, ВНДІ сироваріння та маслоробства

Текст підготувала: Юлія Кутирева

Відео: Поради споживачам: як вибрати якісний сир? (05.10.15)