Мистецтво сироваріння

Мистецтво сироваріння.

При всьому різноманітті сирів, єдиної і загальноприйнятої класифікації у цього продукту немає. Дослідники використовують одні сирні терміни, виробники інші, а споживачі - треті. 

В основному сири діляться на різні види за такими ознаками:

а) за змістом вологи:

· м`які

· напівтверді

· тверді

· надтверді

б) в залежності від масової частки жиру:

· високожирні

· жирні

· напівжирний

· низкожирних

в) в залежності від технологічних прийомів виготовлення:

· Сири з високою температурою другого нагрівання

· Сири з низькою температурою другого нагрівання

· Цвілеві сири

· Сири, що дозрівають за участю мікрофлори сирної слизу

· Сири з чеддерізацією і термообробкою сирної маси

г) в залежності від виду використовуваного сировини:

· З коров`ячого молока

· З козячого молока

· З овечого молока / або з суміші різних видів молока

· Сироваткові сири (з молочної сироватки)

д) за часом дозрівання:

· Зрілі сири - сири, що проходять досить тривалий процес витримки в певних температурно-вологісних режимах.

· Молоді - мають нетривалий термін дозрівання - 5-10-15 діб

· Свіжі сири - не мати його зовсім 

Для виготовлення цих сирів використовують різний спосіб виробництва сиру, саме тому у кожного з них виходить різний малюнок.

На зрізі Російського сиру повинні бути дрібні вічка неправильної незграбною форми. На зрізі Голландського сиру - круглі очі правильної форми, більші в центрі головки, більш дрібні по краях. 

Російський сир відноситься до групи сирів з «підвищеним рівнем молочнокислого процесу». Тому у нього виражений сирний смак з легкою кислинкою.

Голландський, навпаки, злегка гострий. До речі, для людей, які страждають підвищеною кислотністю, Голландський або Костромської сир - найкращий вибір, в той час як Російський підійде тим, хто любить покіслее.

Ці сири виготовляються із застосуванням інших технологій. В Європі такі сири називають «сирами з витягнутого згустку». В процесі виготовлення, після отримання та обробки сирного зерна проходить процес чеддерізацією. Вона полягає в тому, що сирна маса на якийсь час залишається під шаром сироватки, так підвищується її кислотність.

Після процесу чеддерізацією, коли сирна маса стає пластичною, починається витягування сирної маси - довгі пасма, яким потім надають різну форму, наприклад, можна сплести косичку або згорнути у вигляді кренделя, або витягнути як спагеті. дадуть характерну структуру сиру. До речі, так само роблять сир-косичку.

Якщо розрізати головку сулугуні або чечіла, можна побачити волокнисту масу. Ці сири несозревающіе, і є їх можна на наступний день після виготовлення.

Перевірте, що написано на етикетці сиру, який ви купуєте - «сир» або «сирний продукт».

Сирний продукт - продукт, в якому замість частини молочного жиру використовується замінник. Замінник молочного жиру - це композиція рослинних жирів. У ній можуть бути присутні кілька видів рослинної сировини, в тому числі пальмова, соєва, соняшникова та інші види рослинних масел. На етикетці такого продукту обов`язково має бути зазначено, що це сирний продукт. А якщо зміст замінника молочного жиру в ньому більше 50%, то навіть слова «сир» звучатиме не повинно.

Основна сировина для сиру - це молоко.

В процесі виготовлення сиру з молока виділяють його жирову і білкову частину. Виходить білково-жировий комплекс.

Крім нього в сир йдуть бактеріальна закваска з молочнокислих мікроорганізмів і ферментний препарат для згортання молока. Він допомагає отримати молочний згусток - концентрований білок і жир. Обробляючи його, ми отримаємо сирне зерно, яке згодом формується в головку сиру.

І який же сир без солі! Куховарська сіль надає завершальний штрих смакового букету.

Якість сиру на 90% залежить від якості молока, яке використовувалося для його виробництва. Сир забирає з молока краще.

Саме тому в Росії заборонено виготовляти сир з сирого молока - тільки пастеризоване! Це пов`язано з тим, що якість сирого молока за деякими показниками (наприклад, бактеріальна забрудненість), в більшості випадків, не відповідає вимогам безпеки.

В Європі для виробництва сиру іноді використовують сире молоко, але це можуть дозволити собі тільки маленькі фермерські господарства, великі підприємства дотримуються політики пастеризації. Якщо сировар використовує сире молоко, то все повинно бути ідеально чисто. Тим більше що на смак відрізнити сир з сирого молока від його пастеризованого побратима під силу хіба що знавцеві з великим досвідом. 

експерт розділу: Валентина Мордвинова, Завідуюча відділом сироваріння, ВНДІ сироваріння та маслоробства

текст підготувала: Юлія Кутирева