Печиво, галети і вафлі - секрети виробництва

Вафлі та печиво - популярні десерти на наших столах. Хрусткі ласощі нікого не залишають байдужими. Прийшов час розкрити секрети їх виготовлення!

Відео: Як зробити КРЕКЕР TUC. Простий недорогий рецепт

З чого роблять вафлі?

Вафельні листи, як правило, хрусткі, з рифленою картатій поверхнею і мелкопористой внутрішньою структурою листів. Вони є складовою частиною вафель, вафельних тортів, цукерок на вафельній основі. До складу вафельних листів входять борошно, питна вода, сіль, гідрокарбонат натрію (сода), а також рослинна олія і лецитин - натуральний емульгатор. При виробництві лецитин можуть замінювати яйцепродукти.

Для прошарку вафель застосовують жирові, пралінові, фруктові, помадні і інші начинки. Рецептура начинки включає жир, цукрову пудру, лецитин, смакові добавки, а також барвники.

вафлі

Як роблять вафлі?

Приготування вафель відбувається в кілька етапів:

підготовка сировини до виробництва;
приготування вафельного тіста: дозування борошна, води і концентрованої емульсіі- заміс вафельного тесту;
приготування начинки: дозування жиру, цукрової пудри і емульсіі- заміс начинки;
дозування вафельного тесту, виливок порцій тіста в вафельні форми і випічка вафельних листів;
охолодження вафельних листів;
приготування вафельних блоків;
охолодження вафельних блоків;

• різка вафельних блоків на заготовки-
Заключний етап - це упаковка вафель.

Як готують крекери і галети?

Крекери - борошняні кондитерські вироби з високим вмістом жиру, що відрізняються слоистостью і крихкістю. За зовнішнім виглядом крекери схожі на затяжне печиво, але відрізняються специфічним ароматом і смаком. Вироби можуть готуватися на дріжджах або на дріжджах і хімічних розпушувачах або на хімічних розпушувачах без дріжджів.

Галети - борошняні кондитерські вироби з пружно-пластичного дріжджового тіста. Зазвичай застосовують опарний спосіб приготування тіста. Опара - це рідке тісто з борошна, води, дріжджів і цукру. Для приготування опари компоненти ретельно перемішують до однорідної сметаноподібної консистенції і залишають при 32-34 ° С протягом 1 години - для галет, протягом 8 годин для крекеру. Доспілу опару завантажують в місильну машину, в останню чергу додають хімічні разрихрителя і борошно.
Тісто для галет замішують 50 хв, для крекерів - 60 хв. Наступний етап - формування тесту і випічка галет і крекерів.

Яке буває печиво?

Відео: АЛПК-2 - Автоматична лінія для виробництва кондитерських виробів з начинкою

За способом приготування печиво ділиться на три види. Цукрове печиво - печиво, виготовлене з пластичного тіста. Йому можна надати будь-яку форму і нанести малюнок. Пластичність тесту обумовлена його низькою вологістю, низькою температурою при нетривалому замісі. Таким чином клейковина борошна набухає і тісто добре тримає форму. Цукрове печиво містить велику кількість жиру і цукру. За рахунок цього виходить крихке і пористе виріб.

Затяжний печиво - печиво, виготовлене з еластично-пружного тіста. На відміну від цукрового, таке тісто недостатньо пластичне і насилу приймає форму. Малюнок при нанесенні не зберігається, оскільки тісто відновлює свій первісний стан. Для надання форми затяжне тісто багаторазово прокочують і вилежується. Таке печиво містить менше цукру і жиру. Воно менш крихке, ніж цукрове.

Здобне печиво - печиво невеликих розмірів з зовнішнім оздобленням або прошарком з начинок. В такому печиво велику кількість цукру і жиру, воно досить пористе.

домашнє цукрове печиво

Як виробляють печиво?

Тісто для цукрового печива має бути дуже пластичним. Для приготування такого тесту в мішалки завантажується водно-жирова емульсія та борошно. Тісто замішується 15-20 хвилин при 25-28 ° С. Далі тісто формується: видавлюється в спеціальні осередки, приймає форму осередку. Після цього заготовки надходять в піч. Щоб форма виробів не порушувалася, їх не можна знімати гарячими: потрібно остудити повітрям в холодильній камері.