Хто придумав майонез і знаменитий рецепт провансаль?

Існують кілька версій винаходи майонезу, в основному, легендарні і пов`язані з яскравими історичними подіями. Одна з історій оповідає про те, що слово «майонез» географічного походження і пов`язане з назвою міста Маон, столиці іспанського острова Менорка.

Як зазначено в одному з французьких енциклопедичних словників, Маон був завойований герцогом Рішельє. У 1758 році британці взяли в облогу цього міста. У французів вичерпалися запаси продовольства, за винятком яєць і оливкової олії. З цих продуктів кухарі готували яєчню і омлети, які неабияк набридли французьким офіцерам. Герцог Рішельє наказав своєму кухареві приготувати якесь нове блюдо. Винахідливий кухар збив яйця з маслом і приправив цю суміш сіллю і прянощами. Сподобався соус назвали «майонезом», в честь міста Маон.

На самій Менорке майонез називається salsa mahonesa (маонскій соус). Цілком можливо, що цей простий соус виник незалежно відразу в декількох місцях Середземномор`я - там, де є оливкова олія та яйця.

Хто розробив рецепт знаменитого майонезу «Провансаль»?

На початку XIX століття кухар з родини знаменитих французьких кухарів Олів`є винайшов варіант майонезу з добавкою гірчиці і невеликої кількості приправ (склад цих приправ втрачений). Гірчиця надала майонезу особливий пікантний смак і, будучи природним природним емульгатором, різко спростила його приготування, поліпшила стійкість в зберіганні. Цей соус, більш гострий, ніж винайдений в Маоні класичний майонез, назвали «Прованський соус з Маон» - майонез «Провансаль».

Пізніше виходець з цієї родини Люсьєн Олів`є переїхав жити в Росію, де став знаменитим російським ресторатором. Саме майонез провансаль забезпечував відмінний смак винайденому Люсьеном знаменитому салату «Олів`є». Потрібно сказати, що оригінальний рецепт майонезу не придатний для тривалого зберігання, у зв`язку з чим для промислового виробництва був розроблений рецепт, також званий «майонезом».

Виробництво першого радянського майонезу «Провансаль» почалося в Москві в 1936 році. Новинку відвезли на пробу Сталіну. Вищому керівництву країни майонез сподобався, і його навіть включили в продуктовий набір, що видається за картками. Класичний «Провансаль» з тих пір став найулюбленішим майонезом росіян, і довгий час залишався єдиним майонезом в країні.

Яким повинен бути рецепт класичного Провансаль?

Потрібно сказати, що рецепт класичного «Провансаль», знайомого споживачеві з радянських часів, зазнав значних змін. На жаль, більшість виробників, які називають свій продукт «Провансаль», використовують іншу рецептуру.

Це не означає, що покупець отримує неякісний продукт, але за смаком він сильно відрізняється від того, що називалося майонезом в СРСР. До складу радянського майонезу входили тільки такі натуральні інгредієнти: масло, яєчний жовток, оцет, сіль, цукор. Жирність продукту становила 68%, тоді як за сучасними стандартами, жирність майонезу може становити не менше 50%. Продукти з меншою жирністю відносяться до майонезним соусів. Але в законодавстві не закріплено, який майонез може ставитися до категорії «Провансаль». Тому зараз подібні етикетки - частіше маркетинговий хід, ніж прагнення виробника відтворити традиційну рецептуру.