Як отримують маргарин і як його правильно вибрати?

Маргарин, добре знайомий любителям смачної випічки, в Європі з`явився ще в 19 столітті, а в Росії набагато пізніше. У 1860 французький імператор Наполеон III запропонував винагороду тому, хто зробить хороший замінник вершкового масла для харчування збройних сил і нижчих верств населення.

Французький хімік Іполит Меже-Мурье винайшов такий продукт і назвав його «олеомаргарин» (пізніше було скорочено до «маргарину»). В СРСР випуск маргарину було розпочато в 1928 на заводі «Фритюр» в Ленінграді і заводі «стеолом» в Москві.

Що таке маргарин і яким він буває сьогодні?

Маргарин - це суміш рослинних масел з тваринами або риб`ячими жирами, водою, з додаванням або без додавання молока і продуктів його переробки. Також до складу маргарину можуть входити харчові добавки та інші харчові інгредієнти.

Залежно від призначення маргарини поділяють на:

• тверді (використовуються в хлібопекарському, кондитерському і кулінарному виробництві, в домашній кулінарії);
• м`які (вживаються безпосередньо в їжу, в домашній кулінарії);
• рідкі (для смаження і випікання печива та бісквітів).

Особливу категорію маргаринів, що застосовуються в кулінарії, складають молочні маргарини, які виробляються з додаванням молочних компонентів.

До складу маргарину найчастіше входять:

• частково гідрогенізовані рослинні жири (іноді з введенням домішки молочних або тваринних жирів);
• емульгатори;
• харчові барвники;
• ароматизатори;
• антиоксиданти та / або консерванти;
• кухонну сіль і воду.

З чого роблять маргарин?

Найважливіший жировий компонент для виробництва маргарину в даний час - це пальмова олія і продукти його переробки (гідрування, фракціонування, переетерифікації). В якості інших жирових компонентів використовуються рідкі рослинні олії (соняшникова, рідше - рапсове, соєве, рижієву і ін), кокосове масло (пальмоядровое масло), а також продукти їх модифікації.

Раніше для виробництва маргарину використовувалися тваринні жири (яловичий, баранячий, свинячий, кістковий) і кутовий гідрогенізований жир. Також за радянських часів був поширений міф, що маргарин роблять із нафти, але реальних фактів під собою таку думку не має.

Чи є в маргарині трансжири?

Трансжири, змістом яких часто лякають споживача, - це продукти технологічної переробки. Без них неможливо зробити продукт твердим. Для того щоб перевести жири з рідкого стану в тверде, вони піддаються процесу гідрогенізації, в результаті чого і утворюється певна кількість трансжирів.

Але на сьогоднішній день промисловість взяла на себе зобов`язання щодо зниження трансжирів у продуктах. Тим, хто особливо побоюється вмісту трансжирів у маргарині, фахівці радять вибирати м`який маргарин. У ньому трансжирів міститься не більше 8%.

Як обробляється сировину для маргарину і для чого в ньому потрібні емульгатори?

Жири заздалегідь піддають рафінації та дезодорації, отримуючи светлоокрашенний продукт з низькою кислотністю, без властивого кожному виду жиру специфічного смаку і запаху. Молоко, що вводиться в маргарин, повністю або частково квасять молочнокислими мікробними культурами, надаючи йому потрібний смак і аромат.

Для створення водно-жирової емульсії при виготовленні маргарину застосовують емульгатори. Як емульгатори можуть служити харчової фосфатидний концентрат (отримується з рослинної олії) і сухе молоко. З метою поліпшення смаку в маргарин вводять поварену сіль, цукор, а в окремі види - какао, кави, ванілін, лимонну есенцію. Для додання потрібного кольору і аромату, підвищення біологічної цінності в маргарин додають харчові природні барвники, вершкове масло, вершки, харчові ароматичні речовини, вітаміни.

При виробництві молочного маргарину жири, молоко, емульгатор, водні розчини інших складових частин змішують і емульгують. Отримана емульсія після охолодження перетворюється в маргарин. Порошкоподібний маргарин отримують шляхом розпилення і висушування отриманої емульсії в сушильній башті відцентрового типу.

На що звернути увагу при покупці маргарину?

Вибирайте маргарин в правильній упаковці. Маргарин легко вбирає сторонні запахи, тому краще вибирати продукт в упаковці з фольги. Не варто купувати маргарин з порушеною упаковкою.

Маргарин повинен зберігатися в холодильнику, а не в морозилці або на полиці.

Платівка маргарину повинна мати рівномірну забарвлення. Жовтизна маргарину говорить про те, що в нього додавали барвник, як правило, це натуральний барвник бета-каротин, що міститься в моркві. Якщо при розтині упаковки, покупець помітив, що маргарин расслоился, має грудкувату структуру і нальоти цвілі, потрібно повернути його в магазин. Це означає, що продукт зіпсований.

На поверхні може бути присутнім невелику кількість вологи. Але її відсутність - добра ознака і говорить про те, що при виробництві отримана хороша емульсія. Правильним емульгатором для маргарину вважається лецитин E 332: він знижує шкідливий вплив жирів на організм. Якщо немає індивідуальної нестерпності.