Салатні заправки. що до чого?

Візьміть за правило пробувати будь-яку заправку. У салаті її смак буде збалансований іншими інгредієнтами, так що для розуміння того, що у вас вийшло, краще вмочити в заправку лист салату і спробувати його.

Перед тим, як заправити салат, ще раз перемішайте всі інгредієнти до стану емульсії - це особливо актуально, якщо перед цим вже готова заправка встигла трохи постояти. Доцільно готувати салатну заправку в мисці, збиваючи її виделкою до однорідності, також можна готувати заправку в невеликій баночці - кілька разів струснув - і готово.

Чи не заправляйте салат, якщо ви не готові відразу ж подавати його до столу - в іншому випадку він сильно розмокне. Те ще видовище. Якщо необхідно приготувати салат заздалегідь - покладіть всі його інгредієнти в миску, окремо приготуйте заправку і змішайте перед самою подачею.

Більшість заправок для салатів зберігається в холодильнику як мінімум кілька днів. Звідси висновок, навіть два: по-перше, можна приготувати заправку "про запас", по-друге, не викидайте надлишки, вони вам ще знадобляться.

Що ж, тепер переходимо до розмови про основні інгредієнти салатних заправок.

Основні інгредієнти

Масло

Основа більшості заправок - рослинна (розтоплене вершкове або витоплений жир використовуються набагато рідше, але все-таки не настільки рідко, щоб їх не згадувати) масло. Найчастіше - оливкова: його м`який, з гірчинкою, смак однаково добре підходить і до овочів, і до листя, і до всього іншого, що ви звикли класти в салати. Доречні бувають соняшникова, гірчичне, гарбузове, кунжутне і інші види олії, але вони накладають на смак страви більш «агресивний» відбиток - потрібно це вам чи ні, вирішуйте самі. Якщо, навпаки, вам потрібно делікатне масло майже без смаку - підійде масло з виноградних кісточок. Для салатів зазвичай використовують масло першого холодного віджиму (Extra Virgin), нерафінована - словом, те, що не годиться для смаження, і навпаки.

оцет

Оцет в салатних заправках відповідає за кислотність, а також за освіту емульсії, завдяки чому заправка буквально обволікає кожен листочок вашого салату. Найчастіше використовують винний оцет - білий або червоний, крім них підходять бальзамічний (правда, він забарвить ваш салат не завжди упередженим темним кольором), хересний, сідрових (дуже схожий на звичайний яблучний) та інші, а використання ароматизованих оцтів дозволяє наблизити число можливих комбінацій до нескінченності. Зрозуміло, синтетичний оцет тут зовсім не годиться.

сік

Сік фруктів, ягід і навіть овочів теж доречний в салатних заправках: так, соком лимона (або лайма) можна замінити оцет (і такий варіант кращий), соки інших цитрусових або ягід вносять свою пікантну нотку. Решта використовуйте як незвичайну і екзотичну приправу. Головне - не переборщити: чи варто додавати більше 1 чайної ложки соку на порцію заправки, так що сік спочатку повинен мати інтенсивний і виразний смак. Якщо ваша буйна фантазія підказує вам додати в заправку сік огірка або селери, попросіть її прислухатися до доводів розуму.

додаткові інгредієнти

Гірчиця

Гірчиця - один з традиційних компонентів салатного заправлення. Найчастіше використовується дижонская гірчиця (тобто не наша вирви-око, а менш гостра європейська), але в окремих випадках доречна зерниста або навіть -ароматізірованная. Робить заправку трохи густішою, додає гостроти і аромату. Якщо ви хочете почати з класичного поєднання - використовуйте 1 чайну ложку гірчиці на 3 столових ложки оливкової олії і 1 столову ложку лимонного соку. Після цього можна переходити до експериментів.

мед

Особливо гарний у тих салатах, де зустрічається п`ятий смак (умами) - іншими словами, якщо в вашому салаті є в`ялене м`ясо, ростбіф або зрілий сир, від меду він тільки виграє. Використовуйте мед в невеликих кількостях, збалансувавши надмірну солодкість соком лимона, і перемішавши заправку до однорідності.

соуси

Наприклад - соєвий (до речі, відмінно поєднується з медом), кілька крапель якого додадуть смаку вашого салату виразний азіатський аромат. Поекспериментувавши з іншими готовими соусами (найочевидніший, але не єдиний з яких - вустерский), ви можете знайти свій "секретний інгредієнт", який поліпшить смак будь заправки. Вустерський соус прийшов до нас з Англії, де його продовжують випускати і по сей день, а створили його англійські фармацевти Лі і Перрінс, в свою чергу, надихалися рецептами з Індії, в ту пору належала британській короні. У класичний склад соусу входить оцет декількох сортів, патока, цукор, сіль, анчоуси, екстракт тамаринду, цибулю, часник і спеції, точний склад яких тримається в секреті. Цей соус трохи світліше соєвого, а його смак і аромат досить делікатні для того, щоб не перебивати смак продукту, а підкреслювати його.

йогурт

Йогурт (зрозуміло, звичайний, без добавок) - відмінна основа для салатної заправки. Він добре поєднується з овочами і травами, відтіняє смак риби, морепродуктів і м`яса. Легка кислинка йогурту дозволяє сформувати смак, відмінний від того, який дає заправка на основі оливкового масла. При бажанні йогурт і масло можна змішувати, а це, погодьтеся, відкриває чималий простір для творчості.

сметана

Сметана трохи менше підходить для салатних заправок, ніж йогурт, а використовується так само. Виняток - річний салат зі свіжих овочів і зеленню з грядки, де сметана сама по собі - шикарна заправка.

завершальні штрихи

Овочі та фрукти!)

Овочі можуть бути компонентом як самого салату (що зрозуміло), так і заправки для салату. Наприклад, досить часто в заправку додається часник - роздавлений або дрібно-дрібно нарізаний. Крім (або замість) нього можна використовувати лук - шалот, ялтинський або звичайний червоний лук, подрібнений і доданий в заправку на стадії змішування всіх її компонентів. Інші варіації на тему - гострий перчик, імбир, насіння і горіхи, груша, зерна граната і так далі. Окремо стоять заправки, основу яких складають овочі - скажімо, запечений баклажан або перець, пюрірованние в блендері.

зелень

Подрібнена свіжа зелень гармонійно впишеться в будь-яку заправку, в цьому можете навіть не сумніватися. Кріп - до салатів з літніми овочами або рибою, базилік - до помідорів, кінза - для салатів в азіатському стилі, петрушка, кервель і цибулю-різанець - взагалі до всього. Якщо немає свіжої зелені, використовуйте сушену, наприклад, орегано.

яйце

Зазвичай яйце (або його жовток) використовують як відправну точку для створення майонезу та інших соусів, які готують за схожою технологією (наприклад, голландського). Але в окремих випадках, наприклад для приготування салату "Цезар", яйце саме може грати роль заправки для салату.

спеції

Спеції - необхідний завершальний штрих будь заправки. Як мінімум, вашу заправку потрібно присмачити сіллю і чорним перцем. Серед інших спецій віддавайте перевагу тим, які не перетворять ваш салат в домінування одного-єдиного смаку.

інше

Якщо ви хочете додати в заправку щось, що не увійшло в список, наведений вище - додавайте сміливо. Скажімо, дрібно натертий твердий сир на зразок пармезану, дрібно нарізаний бекон або більш екзотичні інгредієнти можуть виявитися якраз тим цеглинкою, якого не вистачає у вашому конструкторі. І не бійтеся експериментувати.