Сметана: корисні властивості, отримання, поради при купівлі

Сметана - кисломолочний продукт, який отримують шляхом сквашування вершків з використанням заквасочних мікроорганізмів (лактококков або суміші лактококков і термофільних молочнокислих стрептококів). Масова частка жиру в сметані становить не менше 9%.

Сметана - споконвічно російський продукт, найбільш популярний соус до перших страв (щам, борщу, солянки, окрошка, розсольник, супу-локшини, іншим супів), до млинців, оладок і сирників, до пельменів і вареників, до голубців і фаршированого перцю. Чудове блюдо - відвареної молода картопля, политий сметаною і посипаний кропом. Сметану часто використовують при гасінні м`яса (бефстроганов) і овочів.

Кухні ряду західних країн запозичили сметану з російських рецептів: так, наприклад, в англійській мові слово smetana вживається нарівні з традиційним sour cream.

Сметана - високоживильний продукт. У ній багато жирів, вітамінів A, D, E, B1 B2, РР і С. Вона дає тривале почуття ситості. Жир в ній дрібно роздроблений, тому легше засвоюється.

Як отримують сметану?

Спочатку сметану отримували найпримітивнішим способом: знімали верхній шари з кислого, найчастіше сирого молока.

Зараз в виробничих масштабах сметану отримують з пастеризованих або охолоджених вершків. Перед закваскою вершки підігрівають. Далі використовують закваску, приготовлену на чистих культурах молочнокислих стрептококів.

Протягом перших трьох годин сквашування вершки перемішують три рази, а потім залишають у спокої до кінця сквашування, тобто до підвищення кислотності відповідно до вимог стандарту.

Після закінчення сквашування сметану перемішують, охолоджують і залишають при цій температурі для дозрівання в ваннах або у відповідній тарі. Процес дозрівання триває від 24 до 28 годин.

Як приготувати сметану в домашніх умовах?

У домашніх умовах сметану можна приготувати і без дозрівання. Треба внести в охолоджені вершки лимонну кислоту і розчин агару або желатину. Вершки загустеют, стануть кислими, і після повного охолодження будуть дуже схожі на сметану. Але по дієтичним властивостям таку сметану все-таки не можна порівняти з тією, яку виробляють на заводі за всіма правилами технології.

Як вибрати сметану в магазині?

Обов`язково зверніть увагу, яке найменування використовується на етикетці: має бути чітко прописано назву «сметана», під зменшувально-пестливих «змітання», «сметанка» часто ховається сметанний продукт - молокомісткий продукт на основі рослинних жирів.

У складі цієї сметани повинні бути вказані тільки вершки і закваска, а в сметанному продукті можуть бути рослинні жири і стабілізатори.

За консистенцією сметана повинна бути однорідною з глянцевою поверхнею. Смак - чистий, кисломолочний, допускається присмак топленого масла. Колір - білий з кремовим відтінком, рівномірний.

Подібно до інших кисломолочних продуктів, сметана має обмежений термін зберігання - він також вказується на етикетці. Не купуйте залежаний або прострочений продукт. У разі тривалого зберігання ферменти молочнокислих бактерій активізуються, і сметана набуває гіркого присмаку.