Секрети приготування прісного дріжджового тіста

Відео: Дріжджове Тісто ЯК ПУХ за 1 годину без яєць і молока. Секрет пріготовленія.Yeast dough

Прісне дріжджове тісто приготувати дуже легко і в той же час дуже складно. У чому ж секрет виконання вдалого пирога? З цим питанням років в 16 я звернулася до бабусі. Та відповіла, що нічого секретного і складного тут немає. І повідала мені таємний рецепт своїх пиріжків ...

Необхідно взяти кухлик водички або молочної сироватки, паличку мокрих дріжджів і борошна додати, "скільки візьме". Звичайно ж, трошки цукру і ложечку солі. Масла рослинного, щоб тісто до рук не липнуло. Замісити, все поставити в тепле місце. Як тільки тісто зійде, обмять його, знову зійде. Відразу ж ліпити пиріжки, смажити їх або піч.

З цього "точному" рецептом я спробувала зобразити пироги. Але, природно, у мене виходили малос`едобние вироби. Те борошна було занадто багато, то масла забагато. А найчастіше, тісто зовсім не піднімалося. А ще мене заворожували блискучі, хрусткі скориночки здобних булочок. Уважно перечитуючи всі домашні кулінарні книги, я спробувала повторити те ж саме, змащуючи яєчним жовтком поверхню булочок. Але замість апетитних хрустких кірочок виходило абсолютно негарне біле тісто, зверху вимазане чимось жовтим. Батьки і брати не їли мої пиріжки. Я впала в депресію, поправилася. А потім села на безхлебную дієту. І вирішила, що приготування дріжджового тіста - це щось з області фантастики. І тільки професійні пекарі можуть приготувати чудові ватрушки. А мені про це краще не мріяти.

Якщо і вас, милі господині, теж відвідували подібні думки, читайте далі!

По-перше, викиньте з голови думки про невдачу. У нас все вийде!

По-друге, необхідно точно дотримуватися правильної рецептури.

По-третє, потрібно знайти цей самий правильний рецепт. Чим ми зараз і займемося.



У пошуках підказок я перерила інтернет, вивудила більш-менш правдоподібні рецепти найпростішого дріжджового тіста. Спасибі одному сайту, де професійний пекар давала рекомендації по співвідношенням борошна, води, дріжджів і здоби. Спираючись, на її підказки, я швидко зрозуміла. Як відрізнити рецепти справжні від вигаданих рецептур? Подивіться, наприклад, на 1 грам дріжджів 700 грам борошна. Про те, що тісто підніметься, я мовчу. Може бути, диво і станеться. Мало того, тісто вимішувати не потрібно зовсім. І, як не дивно, виходить дуже смачне виріб. Прямо весь піднос сам за раз з`їв! Майже 1 кг тесту! Відразу видно, чисті фантазії.

Правильні пропорції дуже важливі

Я почала відчувати всю цю справу на практиці. Отже, милі дами, дуже важливо дотримати пропорції борошна і рідини. Якщо мова йде про прісному дріжджовому тесті, то на 1 кг борошна додаємо 500-600 мл рідини. Все залежить від призначення тесту. Якщо ми хочемо приготувати піцу, фокачча, пухку коржик то додаємо 600 мл води або молока. Якщо перед нами стоїть завдання спекти пиріг з грибами, капустою, який-небудь розтягай, то кладемо 500 мл води. Якщо це звичайні смажені, печені пиріжки з ягодами, то води додаємо десь 550 мл. Для простого макового рулету дотримуємося формули: 1 кг борошна на 560 мл води. Експериментуючи, кожна господиня на практиці сама зрозуміє, скільки чого потрібно в кожному певному випадку. Ще багато чого залежить від борошна. Якщо вона хорошої якості, все кладемо по рецепту. Якщо борошно "розходиться", то її потрібно сипати трохи більше. Якщо ми хочемо приготувати здобне дріжджове тісто, тоді відповідно і кількість дріжджів потрібно збільшувати прямо пропорційно кількості здоби (яєць, жиру, цукру).

Скільки брати борошна і дріжджів

Тепер поговоримо про співвідношення борошно - дріжджі. На 1 кг борошна 10-12 грам сухих дріжджів. Вони так і продаються в пакетиках по 11 грам. Є упаковки по 100 грам. Тоді відміряє чайними ложками. Одна чайна ложка з маленькою гіркою - це десь 5 грам. Краще, звичайно, коли є точні ваги. Але при багаторазовому приготуванні швидко розумієш, скільки чого потрібно.

Перевірила перший рецепт, де вказувалося, на 500 г борошна 11 г сухих дріжджів. Пироги зійшли на радість чудово. Але в пиріжках присутній неприємний запах надлишку дріжджів. Тісто вийшло жестковатое. Що занадто, то не хорошо. Тобто 500 г борошна спокійно піднімуться і на 5 г сухих дріжджів. Якщо ж покласти дріжджів менше, то їм важко доведеться.

Тепер про співвідношення мокрих дріжджів до сухим. Якщо в рецепті прописано 30 грам мокрих дріжджів, то сміливо їх можна замінити на 10 грам сухих (грубо кажучи, 2 чайні ложки). І відповідно, 5 грам сухих дріжджів (1 чайна ложка) дорівнює 15 грамам мокрих.

Цукор і масло

Скільки класти цукру? Для солодких пирогів я застосовую 4 столові ложки на 1 кг борошна. Надлишок цукру призведе до небажаних ефектів. Краще покласти більше цукру в начинку. Для піци, капустяних пиріжків 1-2 столових ложки на 1 кг борошна. Взагалі обійтися без солодощі не можна. Тому що дріжджові грибки - ласуни.

Рослинна або вершкове масло або смалець кладуть в розрахунку на 500 г борошна 70-100 г жиру. Відповідно, на 1 кг борошна 200 г масла. Це число може трохи коливатися. Все залежить від призначення тесту.



готуємо дріжджі

Дріжджі розпускаємо в теплої кип`яченої водичці. Ідеальна температура - 36-40 градусів за Цельсієм. При 50 градусах процес бродіння сповільнюється, а при 60 - зупиняється зовсім. Коли дріжджові грибки прокинуться, можна почути радісне шипіння і побачити пінну "шапочку". Цей чудовий процес починається вже через 10 хвилин. Якщо цього не відбулося навіть протягом півгодини, значить щось виконано невірно. Може бути, температура води не підходить, або дріжджі неактивні, або протяг заважає. Дріжджі можуть бути старими, давно влежаного, або замороженими, а потім розмороженими. Якщо мова йде про мокрих дріжджах. Сухі теж бувають різної якості. Особисто у мене був наступний неприємний каверзне випадок. Взимку тісто я зазвичай ставила на батарею. Там температура якраз підходяща. Але справа була влітку. Я поставила теплу воду з дріжджами на сонячне підвіконня. Там температура становила тридцять шість, як і потрібно. Але пінної "шапочки" не видно було. Лише несміливі бульбашки з`явилися тільки через півгодини. Недовго думаючи, змішала рідина з борошном. Замісила тісто. Знову поставила на сонячне підвіконня. Час пройшов. А куля з тестом і не думав збільшуватися в розмірах. Що таке? Чому? Виявляється, температура всередині тесту була недостатньою. Це я зрозуміла, коли сунула руку всередину. Всьому виною стало відкрите вікно. Протяг непомітно зробив свою чорну справу. Забрав необхідне тепло. Дріжджові грибки просто замерзли. Я врятувала становище. Нагріла води до 45 градусів. І поставила посудину з квашнёй на парову баню. Все це чудова справа дбайливо закутала рушниками. Результат не змусив себе довго чекати. Через півгодини тісто "вийшло з берегів". Вийшов, звичайно, не такий повітряний, як хотілося пиріг, але все-таки їстівний.



вимішуємо

Далі необхідно масло вилити в борошно. І ручками, ручками вимісити до розсипчастого стану. Повинна вийти повітряна сипуча маса з борошна і жиру. Ложкою або рукою зробити посередині поглиблення в борошні. В отриману ямку вилити розпущені дріжджі. Ложкою від країв до центру змішуємо рідина з борошном. Важливе правило. Вливаємо рідина в борошно, а не навпаки.

Скільки разів вимішувати? Радять по-різному. Особливо, якщо ви хочете приготувати якусь екзотичну коржик. Типу фокаччею. Але досвід показує, що найкраще вимішувати два рази, а на третій ліпити вироби. Тоді тісто вийде дрібнопористі, повітряним і легким, наповненим повітрям. Тому і для піци, і для фокаччи раджу вам не лінуватися, вимішувати 2 рази.

Отже, вимісити тісто перший раз. Формуємо куля, накриваємо його пекарської папером, рушником. Ставимо в тепле місце (36-40 градусів за Цельсієм). Там воно у нас має збільшитися в обсязі хоча б в 2 рази. За часом цей процес займає від 30 хвилин до 1 години. Потім знову вимішуємо тісто 5-10 хвилин. Навіщо це потрібно? Щоб наповнити його киснем і дати можливість дріжджовим грибків і далі переробляти цукор з отриманням вуглекислого газу. Він і піднімає нашу тісто. Якщо вчасно не вимісити, то тісто закисне, з`явиться запах спирту. Це відбувається десь через 1,5-2 години після вимішування. При нестачі кисню дріжджі замість корисного нам вуглекислого газу починають виділяти алкоголь. Подкісшее тісто замість того, щоб "сходити", розповзається в різні боки і має неприємний запах. Так що тут важливо схопити золотий момент.



Далі вимішуємо вдруге. Знову формуємо кулю, вкутуємо його і ставимо в тепле місце (36-40 градусів). Тим часом швидко готуємо начинку. Тому що, поки ви будете ліпити пиріжки, тісто буде продовжувати "сходити". Якщо довго його тримати при кімнатній температурі, процес бродіння буде тривати. А ми не повинні перевищити ті самі 1,5-2 години. Другий раз тісто сходить швидше і збільшується в об`ємі вже рази в три. Відразу приступайте до формування ватрушек, булочок, пиріжків.



Якщо справа стосується дрібних виробів, діє просте правило. Поки ви зліпите останній пиріжок, перші вже можна смажити. Якщо у нас пиріг, дайте йому 20-30 хвилин на підйом. Змастіть поверхню приготовленої заздалегідь сумішшю. Одне яйце збити віночком з двома чайними ложками молока до утворення повітряної піни. Коли пиріг підніметься, сміливо відправляйте його в розігріту духовку. Булочки готові через 20-30 хвилин, дивлячись від їх розмірів. Пиріг печеться

40-60 хвилин.



Після того, як пироги вийняті з печі, їх потрібно щедро скропити водою, компотом або солодким чаєм (якщо виріб солодке). І відразу ж загорнути в рушники і ковдри. Дати ще потомитися пару годин. Це потрібно для того, щоб скоринка не була жорсткою. Щоб виріб був м`яким і приємним. Інакше наша булка буде схожа на сухарик, який важко відкусити. Потім кренделі можна посипати цукровою пудрою і подавати до столу. Ніколи не кладіть гарячий пиріг в целофановий пакет. Тісто запариться. І з нього можна буде ліпити, як з пластиліну.

Отже, наведу парочку рецептів для різних чергових випадків.

Рецепт універсального дріжджового тіста №1

Можна використовувати для піци, фокаччи, кулеб`яки, пиріжків з капустою і так далі.

1 кг борошна

550 мл кип`яченої теплої води

10 грам сухих дріжджів

1 чайна ложка з гіркою солі

200 грам жиру (масла пісного, вершкового, смальцю, маргарину)

2 столові ложки цукру.

Рецепт універсального дріжджового тіста №2

Підходить для солодкого пирога, кранча, пиріжків.

1 кг борошна

550 мл води або молока

4 столові ложки цукру

1 пакетик ваніліну

0.5 чайної ложки солі

200 грам масла

10 грам сухих дріжджів (або 30 грам мокрих).

Древнє пекарський мистецтво живе і процвітає. Багато господинь відроджують народні традиції. Готують будинку прекрасні повітряні булочки, ватрушки, пироги, пиріжки та кренделі, радуючи рідних і близьких. З досвідом приходять знання, вміння, навички. Кожен раз тісто виходить все краще і краще. Чого й вам бажаю. Творчих радісних успіхів!