Рецепт українського борщу

опис питання

Насправді, звичайно, скільки українок, стільки і рецептів справжніх українських борщів. В кожному регіоні, в кожній області, борщ варять по-різному. Наприклад, в Західній Україні, чи не головним компонентом борщу є буряк, і на стіл подають яскраве блюдо рубінового кольору. При цьому, томат можуть взагалі не використовувати. У східній частині країни, навпаки, велике значення має томатна заправка, з літа готують заквашені помідори, протерті через сито. А ось буряк для борщу там вибирають світлішими, з білими прожилками, і називають її «борщовий». У деяких областях заправляють борщ шматочком старого сала, перетерті з сіллю і часником, а в інших - розтертим з сіллю кропом, десь розварюють в бульйоні цілу картоплину, а десь виварюють стебла кропу або стручок гіркого перцю. А я ще не згадала про літніх і пісних борщах. Загалом, про приготування борщу можна написати монографію. Я приведу свій рецепт борщу, який я пристосувала під смаки і потреби своєї сім`ї. Сподіваюся, що ви візьмете з нього щось корисне для себе. Відразу обмовлюся: я варю його з м`ясом, але без квасолі. А з квасолею я варю пісний борщ, оскільки мені здається не зовсім правильним змішувати два різних види білка. Кількість продуктів наведено на 5-літрову каструлю.

Вам знадобитьсябульйон0,5-0,7 кг. м`яса3,5 літра водиОвочі3 великі картоплини1/2 середнього качана капусти (300-400 грамів)1 цибулина1 середнього розміру морква1 невелика квашений бурякПоловинка солодкого перцю100 грамів квашеної капусти300 грамів томатного сокупучок зеленіспеції2-3 зубчики часнику5-6 штук перцю горошком2-3 штуки запашного перцю1-2 ст. ложки солі4-5 лаврових листкижирРослинна олія для обсмажуванняпокрокове рішення1

М`ясо для борщу може бути будь-яким: свинина, яловичина, курятина і т.д. Головна вимога - воно повинно бути якісним і не мати характерного запаху. Дуже смачно, якщо це реберця, але у мене в даному випадку просто шматок свинини. У куховарських книгах радять варити м`ясо цілим шматком, а потім ділити на порції, але я різниці не помітила і ріжу його на порційні шматочки відразу, так простіше і швидше. Отже, порізали м`ясо.

Існує таке кулінарне правило: якщо хочеш отримати смачний бульйон, потрібно класти м`ясо в холодну воду, а якщо потрібно отримати соковите варене м`ясо - то в киплячу. Я кладу м`ясо в холодну воду, хоча в цьому випадку при варінні виходить більше піни.

Не забуваємо видаляти піну (але без фанатизму, прозорість бульйону при варінні борщу не так вже й важлива). Якщо не хочеться возитися з піною, то можна її не видаляти, а вже готовий бульйон просто процідити через марлю і перелити в чисту каструлю. У процесі приготування бульйону, солимо його і додаємо спеції (крім лаврового листа).

Поки вариться наш бульйон, займемося засмажкою, це чи не головне в борщі. Хоча я пишу «засмажкою», овочі ми будемо не зажарювати, а тільки злегка пасерувати на невеликому вогні. Не знаю, чи відкрию я секрет, але вітаміни і зовнішній вигляд овочів краще зберігаються, якщо їх злегка обсмажити перед тим, як класти в бульйон. Починаємо з лука, який нарізаємо і викладаємо на сковороду з розігрітим рослинним маслом. Масла потрібно небагато, тільки, щоб покрити дно.

Додаємо до нього овочі в міру нарізування. Нарізану брусочками моркву.

Тепер черга квашеного буряка. Я використовую буряк, яку спеціально для борщу заквашує і зберігаю в холодильнику в банку. Можна використовувати навпіл квашену і свіжу буряк.

Дрібно нарізану солодкий перець, у мене він сьогодні яскраво-червоний. Не забуваємо, час від часу, помішувати овочі.

Борщ виходить смачніше, якщо в нього додані якісь квашені овочі. У нашому випадку - це буряк і капуста. Якщо є домашня капуста - відмінно. Але у мене капуста магазинна, теж зійде, аби запах був нормальний.

Відео: Борщ - покроковий рецепт приготування найсмачнішого українського борщу з буряком

Отже, додаємо капусту і пасеруємо овочі ще пару хвилин.

Влітку я намагаюся використовувати в якості томата стиглі, протерті помідори, а взимку - ось такий овочевий сік. Якщо такого немає, піде просто томатний сік або томатна паста.

У готову зажарку вливаємо томатний сік і даємо закипіти.

Що стосується капусти, то краще для борщу використовувати ранні, соковиті і більш м`які сорти. Але зараз лютий, і в продажу залишилася тільки жорстка зимова капуста. Я намагаюся різати її по можливості дрібніше, щоб вона вже в готовому вигляді добре містилася в ложку, а не звисала з неї довгими пасмами.

Коли м`ясо сварились, нарізаємо картоплю. Я звикла різати брусочками, хоча в традиційний борщ картопля нарізається скибочками. Кладемо її в каструлю з бульйоном, варимо практично до готовності. Справа в тому, що, якщо м`ясо в кислоті стає м`яким, то картопля, навпаки, стає жорсткіше і як би «Дерев`яні». Тому, перш ніж ввести зажарку, картопля повинна майже зваритися.

Поки вариться картопля, дрібно нарізаємо зелень і часник. Зелень може бути будь-який, але бажано, щоб був присутній кріп, його аромат нічим не заміниш. Часник краще спочатку як би «розчавити» підставою ножа, а потім залишки порізати, так вийде ароматні.

Відео: Український борщ - Рецепт Бабусі Емми

Коли картопля майже зварилася, додаємо в каструлю зажарку, і обережно перемішуємо. При необхідності, ще солимо (пам`ятаємо, що в гарячому вигляді блюдо здається більш солоним) і додаємо лавровий лист.

Відео: Борщ український з часником рецепт шеф-кухаря / Ілля Лазерсон / українська кухня

Коли все разом закипить, додаємо капусту. Стільки, скільки влізе.

Знову обережно перемішуємо, даємо закипіти і варимо 3-5 хвилин. Готовність визначаємо по капусті, вона повинна проваритися, але не дуже, а трохи похрускує.

Відео: Борщ рецепт Український борщ простий і наочний відео рецепт Як приготувати борщ рецепти борщу

На останньому етапі вводимо в борщ зелень і часник, обережно перемішуємо, даємо борщу ще раз закипіти (але не варимо) і вимикаємо.

Все, наш борщ готовий. Краще дати йому пару годин настоятися, а потім додати сметанки і є. З чорним хлібом і салом. Після такого першого страви, ніякого другого вже не захочеться. Смачного!

Не забуваємо поповнити запаси квашеного буряка. Просто ріжемо буряк на четвертинки і укладаємо в банку з розсолом. Якщо розсолу багато, і він повністю покрив буряк, відразу ставимо в холодильник. Якщо розсолу трохи, додаємо простої води і, перед тим, як поставити в холодильник, залишаємо банку з буряком на кілька годин в теплому місці. Повний рецепт, як зробити квашену буряк - тут.